質(zhì)地特性(xing)是果蔬極其重(zhong)要的品質(zhì)(zhi)因素(su),質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）所反映的主(zhu)要是與力學(xué)特(te)性有關(guān)的果(guo)蔬質(zhì)地(di)特性,其結(jié)果(guo)具有較高的(de)靈敏性與客觀(guan)性,目前已經(jīng)開(kāi)始(shi)運(yùn)用于果蔬(shu)及其加工制品(pin)的物性研(yan)究及監(jiān)測(cè)。在水(shui)果中的應(yīng)用(yong)主要(yao)包括(kuo)測(cè)試其成熟(shu)度、堅(jiān)實(shí)(shi)度、果(guo)皮或(huo)果殼(ke)的硬度(du)、果實(shí)(shi)的脆(cui)性及果皮或果(guo)肉的彈(dan)性等(deng)。

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蔬菜作(zuo)為我們(men)日常生活的重(zhong)要組成部分，其(qi)品質(zhì)的(de)好壞影響(xiang)我們的(de)口感、食欲(yu)等。而且蔬菜(cai)的品質(zhì)能夠(gou)間接反映出(chu)蔬菜的(de)生長(zhǎng)環(huán)境、栽(zai)培條件(jian)、加工(gong)和貯藏以及(ji)運(yùn)輸(shu)條件(jian)的優(yōu)劣(lie)。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在蔬(shu)菜中的應(yīng)用主(zhu)要指(zhi)測(cè)試其(qi)成熟度、硬度(du)、酥脆度(du)、彈性、斷(duan)裂強(qiáng)度、韌性(xing)、柔軟性(xing)以及纖(xian)維度等(deng)指標(biāo)(biao)。

上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果蔬中(zhong)的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探頭：可用于(yu)果蔬的表皮穿(chuan)刺試驗(yàn)。可測(cè)(ce)量表皮強(qiáng)(qiang)度、穿刺(ci)強(qiáng)度和表皮的(de)軟硬度等數(shù)據(jù)(ju)，用于判斷(duan)果蔬的新鮮度(du)和成熟(shu)度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探(tan)頭，用于對(duì)果(guo)蔬的內(nèi)部進(jìn)(jin)行穿刺(ci)，測(cè)試果(guo)蔬內(nèi)部的(de)硬度(du)和質(zhì)地的(de)變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將(jiang)果蔬(shu)切成規(guī)(gui)格一(yi)樣大(da)小的樣品，用(yong)柱形探頭(tou)對(duì)樣品進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA），用(yong)于測(cè)(ce)試果蔬的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓盤探頭(tou)，通過(guò)壓縮測(cè)(ce)試水果的機(jī)械(xie)強(qiáng)度、內(nèi)(nei)部損傷和破(po)裂強(qiáng)度(du)等，評(píng)估水果(guo)的貯運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探(tan)頭：通過(guò)剪切(qie)探頭對(duì)(dui)果蔬進(jìn)行剪切(qie)，來(lái)反映果蔬(shu)的剪切強(qiáng)(qiang)度或(huo)者堅(jiān)實(shí)度(du)。

（6）P/VB鉗口探(tan)頭：該裝置(zhi)可進(jìn)行模擬人(ren)的大門牙咬斷(duan)食物(wu)的測(cè)試，樣(yang)品放在下(xia)鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動(dòng)(dong)作由上鉗口撕(si)裂食物(wu)的下壓(ya)動(dòng)作測(cè)試；適(shi)用于果蔬的剪(jian)切或韌性、柔軟(ruan)度，并可對(duì)生熟(shu)食品的纖(xian)維度(du)進(jìn)行測(cè)試。

（7）P/BE反擠壓(ya)裝置：利用該套裝(zhuang)置可以對(duì)果(guo)汁、蔬菜汁(zhi)和果醬等(deng)半固(gu)體或(huo)者粘稠液體(ti)進(jìn)行(xing)粘度、稠(chou)度等(deng)指標(biāo)的測(cè)試(shi)。

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（8）P/SR延展性裝置：利用該套(tao)裝置可以對(duì)果(guo)醬等粘(zhan)稠液體進(jìn)(jin)行粘性、延展(zhan)性和涂布(bu)性等性(xing)能測(cè)(ce)試。

（9）P/FSR薄膜支(zhi)撐裝置：可用于測(cè)試(shi)薄膜和葉類(lei)蔬菜的(de)撕裂強(qiáng)度(du)和撕裂距(ju)離。