肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪和維(wei)生素等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)的重(zhong)要來源，肉類(lei)食品(pin)在人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占有(you)重要的位(wei)置。在(zai)肉制品(pin)加工中，為了提(ti)高出品(pin)率、降低成(cheng)本或改善產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常采(cai)用添加外(wai)源性物質(zhì)的方(fang)法，其(qi)中淀(dian)粉是凝(ning)膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要添加(jia)物，常被用(yong)作增稠(chou)劑來改(gai)善肉制品(pin)的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為賦(fu)形劑和填(tian)充劑來改善產(chǎn)(chan)品的(de)外觀形狀(zhuang)和出品(pin)率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白(bai)質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性(xing)是肉制(zhi)品加工中zui重要(yao)的功能特性(xing)之一，它對肉(rou)制品的質(zhì)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)(zhi)具有極其重(zhong)要的作用。淀粉(fen)是肉制品(pin)加工中常用添(tian)加劑，淀(dian)粉對肌肉(rou)鹽溶(rong)性蛋(dan)白持水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與(yu)色澤等性質(zhì)(zhi)都有影響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備(bei)

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度(du)用雙縮尿(niao)法測(ce)定，用牛血清(qing)白蛋白做蛋(dan)白質(zhì)濃度標(biāo)準(zhǔn)(zhun)曲線(xian)。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)節(jié)(jie)鹽溶(rong)蛋白濃(nong)度為30mg/mL，加入不同(tong)質(zhì)量的木(mu)薯淀粉(fen)，添加量分別為(wei)蛋白(bai)溶液質(zhì)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜置12 h，將溶(rong)液分(fen)裝于(yu)密封(feng)的凝膠盒(he)中，水浴加熱至(zhi)80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成(cheng)凝膠后(hou)取出放在(zai)4 ℃冰箱冷卻待用(yong)。

2 儀器設(shè)(she)備及測定(ding)方法

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于室溫(wen)下靜置1 h，將(jiang)樣品切(qie)成直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱體，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如下(xia)：測試前速度1.0 mm/s，測(ce)試速度1.0 mm/s，測(ce)試后速度(du)1.0mm/s，試樣變形50%，兩(liang)次壓縮中(zhong)停頓5s，每個(ge)測試有3個重復(fù)(fu)。

3 測試結(jié)果(guo)? ?

木薯淀粉對(dui)豬肉鹽溶性蛋(dan)白凝膠硬(ying)度和彈性(xing)的影響所示(shi)。結(jié)果表明(ming)，在0 到(dao)1.5%范圍內(nèi)，隨著木(mu)薯淀粉添加量(liang)增大，鹽溶(rong)蛋白(bai)凝膠的(de)硬度(du)和彈性呈增(zeng)大趨勢，當(dāng)木(mu)薯淀粉添加(jia)量為1.5%時，硬度(du)和彈性均達(da)到zui大值，分別(bie)為379.02g 和0.85，是(shi)未添加淀粉(fen)鹽溶蛋白(bai)凝膠的1.33 和1.05 倍。當(dāng)(dang)木薯淀(dian)粉添加量(liang)超過(guo)1.5%時，凝膠的硬(ying)度和彈(dan)性均(jun)呈現(xiàn)降低趨勢(shi)，說明適量添加(jia)木薯(shu)淀粉(fen)能改善(shan)蛋白凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過量(liang)添加則會(hui)引起蛋白凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)性能變(bian)差。