浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為"不同(tong)色素和包裝方(fang)式對(duì)中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)香腸的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

摘要：為替代亞硝酸(suan)鹽,本(ben)研究比(bi)較了不(bu)同色(se)素和包裝(zhuang)方式(shi)(散裝、真空包裝(zhuang))對(duì)中式香腸(chang)短期貯(zhu)藏過(guò)程(cheng)中品質(zhì)(zhi)的影響。根(gen)據(jù)使用色素的(de)不同(tong),設(shè)以下(xia)處理:B組(zu),空白對(duì)照,不添(tian)加色(se)素;N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉(na);G組,添加(jia)糖化血紅(hong)蛋白(bai)色素(su)(G-Hb)與異抗壞血(xue)酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與(yu)番茄(jia)紅素。結(jié)果(guo)顯示,G組對(duì)中式(shi)香腸(chang)的色澤(ze)有明(ming)顯的改(gai)善作用,但發(fā)(fa)色效果(guo)仍略遜于N組。與(yu)N組相比,G組(zu)對(duì)中式香(xiang)腸水(shui)分活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛含(han)量、菌落總(zong)數(shù)等(deng)指標(biāo)(biao)無(wú)明顯不良(liang)作用。與散(san)裝相比,采用真(zhen)空包裝(zhuang)可更好地保持(chi)香腸(chang)原有的(de)品質(zhì)特性(色澤(ze)、水分活度(du)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)等),加強(qiáng)對(duì)香(xiang)腸中脂質(zhì)(zhi)氧化(hua)的抑制作用(yong)。綜合來(lái)看,在(zai)中式香(xiang)腸的實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若(ruo)要替代亞硝酸(suan)鈉,可在添加(jia)合適色素的(de)基礎(chǔ)上(shang),搭配使用真(zhen)空包裝,以(yi)更好地保(bao)持產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)(ce)試

將香腸樣品去(qu)皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正(zheng)方體塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)。儀器參數(shù)設(shè)(she)定如下:探頭(tou),P36R圓柱形探(tan)頭;模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析);測(cè)試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)定食品品質(zhì)的(de)重要因素之一(yi),反映(ying)了食品(pin)的組織(zhi)結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、觸感(gan)特性(xing)等綜合(he)性質(zhì)(zhi)。貯藏前,N組(zu)、G組中式香腸(chang)的彈性(xing)、咀嚼性均(jun)顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組中(zhong)式香腸的回復(fù)(fu)性顯著(zhu)(P<0.05)高于其他各(ge)組,但4組中式(shi)香腸(chang)的硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性(xing)均無(wú)顯著差異(yi)(表3)。這說(shuō)(shuo)明,G組(zu)對(duì)香腸的彈(dan)性、咀嚼性有(you)一定的改善(shan)作用,可達(dá)到與(yu)N組一樣(yang)的水平(ping),F組效果不及G組(zu)。散裝貯(zhu)藏時(shí),隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)延長(zhǎng),各組中(zhong)式香腸的硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加,至30 d時(shí)達(dá)最大(da)值,而彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性減(jian)小,至30 d時(shí)達(dá)最(zui)小值。這一變化(hua)可能是由中式(shi)香腸貯藏過(guò)(guo)程中的水分損(sun)失所致。真(zhen)空包裝(zhuang)保存時(shí),在30 d時(shí),僅(jin)N組、G組、F組的硬度(du),F組的咀(ju)嚼性較貯藏(cang)前顯(xian)著(P<0.05)上升,N組和(he)G組的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性較貯(zhu)藏前(qian)顯著(P<0.05)下(xia)降?？偟?de)來(lái)看,與(yu)散裝相比,真空(kong)包裝能更(geng)好地(di)保持中式香(xiang)腸的(de)原有質(zhì)地(質(zhì)(zhi)構(gòu)特性)。

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不同色素和包(bao)裝方(fang)式對(duì)中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的(de)影響