? ?湯圓是深(shen)受我國(guó)人民(min)喜愛的傳統(tǒng)(tong)米制(zhi)品，也是我(wo)國(guó)人民喜愛的(de)傳統(tǒng)小吃之一(yi)，速凍湯圓產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)(fa)展迅速，如(ru)今市面上已(yi)有上百種湯圓(yuan)品牌。但湯(tang)圓凍結(jié)蒸煮后(hou)會(huì)出(chu)現(xiàn)渾湯、黏牙等(deng)問(wèn)題，如何(he)改善其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，是實(shí)(shi)際生產(chǎn)中亟(ji)待解決的(de)問(wèn)題。

? ?湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是湯圓品(pin)質(zhì)的(de)重要組成部分(fen)，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）測(cè)定湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，可以(yi)為改善湯圓(yuan)的品質(zhì)提(ti)供一定(ding)的數(shù)據(jù)支持(chi)和參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后(hou)湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置于(yu)冷水中冷(leng)卻 30 s 后(hou)測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將冷卻(que)后的(de)湯圓置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)(jin)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5S

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定湯圓(yuan)的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。