傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為原(yuan)料，經(jīng)過(guò)乳酸(suan)菌發(fā)酵而成(cheng)的一種乳(ru)制品。酸奶(nai)不僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)人體(ti)消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體(ti)免疫(yi)力的功能(neng)。然而，為了應(yīng)對(duì)(dui)氣候變化的威(wei)脅，同(tong)時(shí)保證世(shi)界人(ren)口不(bu)斷增長(zhǎng)(zhang)形勢(shì)(shi)下的可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場(chǎng)對(duì)可(ke)替代動(dòng)(dong)物蛋白的優(yōu)(you)良植物蛋(dan)白的(de)需求越(yue)來(lái)越大，其中植(zhi)物基食品作為(wei)乳制品的(de)替代物(wu)已經(jīng)成(cheng)為一個(gè)快速發(fā)(fa)展的行(xing)業(yè)。大豆蛋(dan)白是一種優(yōu)良(liang)的植(zhi)物蛋白，其富(fu)含人體所需(xu)的全部必需(xu)氨基酸，被(bei)認(rèn)為可(ke)作為乳蛋白(bai)的替代品應(yīng)(ying)用于植物(wu)基食品(pin)中。此外，大豆(dou)蛋白因具有(you)優(yōu)良的乳化(hua)性、凝膠特性(xing)和成膜(mo)特性(xing)，被廣泛用于(yu)各類(lèi)食品的加(jia)工。目前，大(da)豆蛋(dan)白已經(jīng)被(bei)成功(gong)用于制(zhi)備植物基酸奶(nai)，而且利用乳酸(suan)菌發(fā)(fa)酵還可以(yi)進(jìn)一步改善大(da)豆蛋白的(de)生物利用率。然(ran)而，單一功能(neng)的植物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)(man)足消費(fèi)者對(duì)于(yu)多元化健康(kang)的追求(qiu)。此外，大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶(nai)由于存在豆腥(xing)味的問(wèn)題，在(zai)市面上(shang)的接受度較差(cha)。而這些(xie)問(wèn)題(ti)則可以通(tong)過(guò)將大豆(dou)蛋白與其(qi)他功能性原(yuan)料復(fù)配解決。枸(gou)杞是我(wo)國(guó)重要(yao)藥食同源資源(yuan)，不僅具有酸甜(tian)的口感和誘人(ren)的色(se)澤，同時(shí)(shi)還具備滋(zi)補(bǔ)肝(gan)腎、益精明目(mu)、潤(rùn)肺等多種(zhong)生理活性(xing)。因此，枸杞可(ke)以作為一(yi)種與(yu)大豆蛋白(bai)復(fù)配來(lái)制備植(zhi)物基酸(suan)奶的功能性原(yuan)料。然而，目前關(guān)(guan)于枸杞(qi)大豆蛋(dan)白植(zhi)物基(ji)酸奶理(li)化性質(zhì)的研究(jiu)未見(jiàn)報(bào)道。此(ci)外，關(guān)于植物(wu)基酸奶(nai)的研(yan)究主(zhu)要集中在植物(wu)基酸奶本身的(de)性質(zhì)(zhi)，尚缺乏關(guān)于其(qi)與動(dòng)物基酸(suan)奶之(zhi)間的類(lèi)比研究(jiu)。因此，本(ben)文旨(zhi)在以枸杞和(he)大豆(dou)分離蛋白(bai)為原料，制(zhi)備植物基酸奶(nai)，同時(shí)以脫(tuo)脂牛奶、全脂(zhi)牛奶(nai)為對(duì)照，探討(tao)其在外觀、色(se)度、乳清析出(chu)率、持水性、微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度、凝(ning)膠強(qiáng)度、流(liu)變學(xué)特性等方(fang)面的差(cha)異，以(yi)期為藥(yao)食同源(yuan)植物基酸奶(nai)的研發(fā)提供理(li)論依(yi)據(jù)。