? ? 腌臘肉(rou)制品是指以(yi)鮮（凍）畜、禽肉(rou)或其可食(shi)副產(chǎn)品為(wei)原料，添加或不(bu)添加輔料，經(jīng)(jing)腌制、烘干(gan)（或曬(shai)干、風(feng)干）等工(gong)藝加(jia)工而成(cheng)的非即(ji)食肉制品。腌臘(la)肉制品(pin)因風味*而廣(guang)受歡迎，其(qi)中以中式(shi)火腿、臘肉、臘腸(chang)、板鴨、清醬肉、咸(xian)肉、風干肉等代(dai)表性(xing)。由于腌臘過(guo)程，原料在(zai)加工環(huán)境中(zhong)暴露時(shi)間較(jiao)長，成品不經(jīng)(jing)殺菌(jun)處理且脂(zhi)肪含量偏(pian)高，因此消費(fei)中應注意(yi)其風險。

一、自制講(jiang)科學

　　家庭自制(zhi)腌臘肉制品(pin)時，一是(shi)要選擇有質(zhi)量保障的原料(liao)肉，商超或(huo)農(nóng)貿(mào)(mao)市場購(gou)買的(de)肉應具有檢疫(yi)合格證(zheng)明，避免使(shi)用色澤和氣(qi)味異(yi)常的(de)原料(liao)肉；二是要選擇(ze)在合適的時節(jié)(jie)進行加工(gong)，秋冬(dong)季節(jié)氣溫(wen)普遍較低(di)，空氣濕度較(jiao)小，不(bu)僅有利于水分(fen)的散失(shi)及風味(wei)的形成，而且可(ke)抑制微(wei)生物(wu)的生長；三是(shi)要避免鼠(shu)蟲的危害，做(zuo)好防護(hu)措施(shi)。

二、選(xuan)購看細(xi)節(jié)

　　應在正(zheng)規(guī)商場和(he)超市購買腌(yan)臘肉(rou)制品，選(xuan)擇包裝完(wan)好、標簽(qian)標識清晰(xi)、感官(guan)正常、保質期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品，避(bi)免購(gou)買脹袋、包裝(zhuang)破損、外觀發(fā)(fa)生變化(hua)或產(chǎn)(chan)品表面(mian)明顯有菌(jun)斑的腌臘肉制(zhi)品。

三、保存要(yao)適當

　　腌臘(la)肉制品含(han)有豐富的蛋白(bai)質，能為微生(sheng)物生(sheng)長提供良(liang)好的(de)營養(yǎng)物質；同時(shi)，腌臘(la)肉制品(pin)中的脂肪較易(yi)氧化，進(jin)而會影響(xiang)產(chǎn)品的感(gan)官品質和食(shi)用安全性(xing)，因此腌臘(la)肉制品一(yi)般需密封(feng)包裝、隔(ge)絕氧(yang)氣、保(bao)持干燥、低(di)溫貯存和避(bi)免陽光照射(she)。

四、食用按(an)說明(ming)

　　多數(shù)腌臘肉制(zhi)品屬于生肉(rou)制品(pin)，應避免(mian)和熟肉制品(pin)發(fā)生交叉(cha)污染。食用(yong)時，應嚴格按照(zhao)烹制方法進(jin)行加(jia)工，要做到*熟(shu)制后再食用(yong)；拆包裝后的(de)產(chǎn)品應冷藏或(huo)置于陰涼(liang)干燥處，并盡(jin)快食(shi)用。多數(shù)腌臘肉(rou)制品含鹽量(liang)偏高，應(ying)合理食用(yong)。對于有明顯(xian)“哈喇味”、外觀發(fā)(fa)生變(bian)化或者有明(ming)顯微生物生長(zhang)的產(chǎn)品(pin)應禁止食用(yong)。