近日，石(shi)河子(zi)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在國際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)表(biao)了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究(jiu)性論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定白斑(ban)狗魚的剪(jian)切力。

在這項研究中(zhong)，研究人員(yuan)探討了(le)溶酶體 - 線粒體(ti)細(xì)胞凋亡途徑(jing)與魚(yu)肉軟化之間的(de)相關(guān)性，以及(ji)鐵蛋(dan)白降解(jie)與溶酶體(ti)鐵變化(hua)之間的(de)相關(guān)性。結(jié)(jie)果表明，鐵(tie)蛋白水平逐(zhu)漸降低，溶酶體(ti)鐵先升(sheng)高后降(jiang)低并(bing)趨于穩(wěn)(wen)定，溶(rong)酶體膜(mo)穩(wěn)定性顯(xian)著下(xia)降（p<0.05）。斯皮爾(er)曼分析表明(ming)，溶酶體鐵的(de)增加與鐵蛋白(bai)降解(jie)有關(guān)。溶酶體不(bu)穩(wěn)定促進(jìn)組織(zhi)蛋白酶 D 的釋放(fang)，從而增加 Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制(zhi) Bcl-2 的表達(dá)。隨后，半(ban)胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活。此外(wai)，透射電子顯(xian)微鏡顯示線(xian)粒體和細(xì)胞(bao)核的(de)超微結(jié)構(gòu)受(shou)損，這(zhe)是死(si)后儲存(cun)期間細(xì)胞凋亡(wang)的形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色(se)證實(shí)了細(xì)胞(bao)凋亡的(de)發(fā)生。我們得出(chu)結(jié)論，在白(bai)斑狗魚的儲存(cun)過程(cheng)中，溶酶體 - 線粒(li)體細(xì)胞凋亡(wang)途徑(jing)是活(huo)躍的，其中(zhong)鐵蛋(dan)白降解和溶酶(mei)體鐵增加(jia)是誘導(dǎo)溶(rong)酶體損傷(shang)的關(guān)鍵(jian)因素，而(er)溶酶體釋放的(de)組織蛋白酶(mei) D 是連(lian)接溶酶(mei)體和線粒(li)體的關(guān)鍵(jian)因素。

剪切力是衡(heng)量剪斷樣品所(suo)需力的指標(biāo)(biao)，是測量(liang)魚肉軟化程度(du)zui常用的(de)值。圖 2A 顯示(shi)了白斑(ban)狗魚儲存期(qi)間剪(jian)切力(li)的變化(hua)。在死后 0 至 120 小時(shi)，剪切力顯著(zhu)下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受幾個(ge)因素(su)影響，包括(kuo) pH 下降速率(lv)和肌原(yuan)纖維的分解。圖(tu) 2B 顯示了(le)白斑(ban)狗魚儲存期(qi)間肌纖維小(xiao)片化指數(shù)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡(heng)量肉嫩(nen)度的(de)重要指(zhi)標(biāo)，MFI 值越高(gao)表示肉(rou)越嫩(nen)，因?yàn)?wei)它與肌原纖維(wei)斷裂程度呈(cheng)正相(xiang)關(guān)。在死后儲(chu)存期間(jian)，從 12 小時(shi)到 72 小時(shi)，MFI 顯著增加（p<0.05）。熊等(deng)人也得到(dao)了類似的結(jié)果(guo)，他們報告說死(si)后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至 120 小時(shi)內(nèi)顯著增加（p<0.05）。這(zhe)些結(jié)果表明，白(bai)斑狗魚在死(si)后儲存期間肉(rou)質(zhì)軟化程度(du)增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway