河蚌是(shi)我國(guó)常(chang)見(jiàn)的一種淡水(shui)軟體動(dòng)物(wu)，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中(zhong)必需氨基酸(suan)模式相對(duì)較合(he)理，可以作為一(yi)種蛋白(bai)源為人類(lèi)提供(gong)營(yíng)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研(yan)究可知，河蚌肉(rou)有清熱(re)解毒、明目(mu)利濕、化痰去(qu)赤眼、收(shou)斂生肌之功效(xiao)。

由于河蚌肉的(de)裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮制工(gong)藝加工出(chu)的河(he)蚌肉制品韌性(xing)過(guò)高、咀嚼性差(cha)。采用合(he)適的(de)蛋白(bai)酶對(duì)其(qi)加以(yi)軟化處(chu)理，蛋(dan)白酶在(zai)適當(dāng)條件下(xia)，能有效地降(jiang)解膠原(yuan)纖維與結(jié)(jie)締組織(zhi)中的(de)肌動(dòng)球蛋白和(he)彈性蛋白(bai)，使部分氨基(ji)酸之間的(de)連接發(fā)(fa)生斷裂，破(po)壞了它(ta)們的分(fen)子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高了(le)肉的(de)嫩度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將酶(mei)解后的(de)河蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪切探頭的(de)正下(xia)方，然后進(jìn)行(xing)剪切，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：剪切

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 10mm

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定河蚌肉(rou)的嫩度和(he)韌性。