? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食纖(xian)維、礦物質(zhì)、維生(sheng)素以及香(xiang)菇duo糖(tang)等多(duo)種活(huo)性因子(zi)，具有(you)抗氧化、抗(kang)腫瘤、防癌、降低(di)血壓等功(gong)效。因其*的風(feng)味和高營養(yǎng)及(ji)藥用價值，香菇(gu)成為世(shi)界的食用菌，占(zhan)世界食(shi)用菌產(chǎn)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇和復水干(gan)香菇的質(zhì)構(gou)是決定(ding)香菇品質(zhì)的(de)重要方面。通過(guo)質(zhì)構(gou)儀測定香菇和(he)復水干香菇的(de)質(zhì)構可以為(wei)香菇(gu)的儲藏保鮮(xian)以及香菇的(de)干制(zhi)方法提供(gong)一定的數(shù)據(jù)(ju)參考(kao)。

1、剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀探(tan)頭

將香菇(gu)或復水香(xiang)菇樣品切(qie)成長4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的長方形(xing)樣品，將樣(yang)品放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 70%

測試(shi)結果：可以(yi)測定香菇和復(fu)水香菇的剪(jian)切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或復水(shui)香菇樣品切(qie)成邊長(zhang)為2.0 cm的正方(fang)形樣品，將樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件(jian)設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

測試結果：可以測定香菇(gu)和復水香(xiang)菇的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性和咀嚼性