羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非洲鯽魚(yu)， 20世紀(jì)70年(nian)代被引入(ru)中國(guo)，現(xiàn)已成為我國(guo)主要的(de)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種(zhong)之一，因其肉(rou)質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少，含(han)蛋白及(ji)人體(ti)必需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖周(zhou)期短，而具(ju)有廣闊的(de)市場(chǎng)前(qian)景。我(wo)國是(shi)羅非魚生產(chǎn)大(da)國，約占羅非魚(yu)產(chǎn)量(liang)的一半。2013 年，我(wo)國羅非魚產(chǎn)(chan)量為135 萬噸，其(qi)中出口35萬噸。目(mu)前，羅非魚以(yi)鮮銷為主(zhu)，其他產(chǎn)(chan)品形態(tài)的羅非(fei)魚深加工(gong)產(chǎn)品在市(shi)場(chǎng)上還較(jiao)少見(jian)。目前主要(yao)有羅非魚(yu)罐頭制品、調(diào)(diao)味膨化羅非(fei)魚片、調(diào)味(wei)烤羅(luo)非魚片(pian)干、半干羅非魚(yu)制品、魚糜制(zhi)品、魚松魚糕制(zhi)品; 還有涂(tu)料的(de)魚制品(pin)如羅非魚魚(yu)餅、羅非魚魚(yu)排、熏制(zhi)即食羅非(fei)魚片等(deng)。隨著人們生(sheng)活水平(ping)的提高和生(sheng)活節(jié)(jie)奏加快，開袋(dai)即食的方便(bian)食品(pin)現(xiàn)已成(cheng)為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重要趨(qu)勢(shì)。

現(xiàn)有的加(jia)工方(fang)式中，腌(yan)制、冷凍(dong)和干燥滅(mie)菌是魚類(lei)深加工的(de)常用手段，腌(yan)制是讓(rang)食鹽或(huo)糖滲入(ru)食品(pin)組織內(nèi)(nei)，降低(di)其水分活(huo)度，提高滲透壓(ya)，從而(er)有選(xuan)擇地控(kong)制微生物的(de)活動(dòng)，或獲(huo)得更好的感官(guan)品質(zhì)。冷凍貯藏(cang)一方面可(ke)降低魚(yu)肉蛋(dan)白內(nèi)部(bu)的各類生理生(sheng)化反應(yīng)(ying)速率，同(tong)時(shí)也(ye)可以降低(di)微生物的繁(fan)殖速率，但是(shi)冷凍處理可能(neng)會(huì)對(duì)(dui)魚片品(pin)質(zhì)產(chǎn)(chan)生較大(da)影響。熱泵干燥(zao)是從低溫?zé)?re)源吸收熱量，將(jiang)其在較高溫(wen)度下釋放(fang)從而對(duì)物(wu)料進(jìn)行(xing)加熱的干燥方(fang)法之一(yi)。通過合(he)理調(diào)(diao)控干燥(zao)裝置的運(yùn)(yun)行，可實(shí)現(xiàn)低(di)溫干燥。對(duì)(dui)于熱敏性物料(liao)，低溫雖有利(li)于保持產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，但同時(shí)也(ye)延長(zhǎng)了干燥時(shí)(shi)間，從(cong)而影響產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。尤其是對(duì)(dui)富含(han)蛋白質(zhì)(zhi)的水產(chǎn)品(pin)來說，干(gan)燥會(huì)(hui)導(dǎo)致其(qi)部分蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)和組(zu)織結(jié)構(gòu)改(gai)變，從而(er)使產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)下(xia)降。因此，通過(guo)腌制、冷凍(dong)和干燥(zao)滅菌的加(jia)工手段，不可(ke)避免(mian)會(huì)對(duì)魚肉品(pin)質(zhì)如色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)等特性(xing)產(chǎn)生影(ying)響。因此開展(zhan)羅非魚片加工(gong)過程的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究具(ju)有重要意(yi)義。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

選擇大小相(xiang)近，部(bu)位相同的魚(yu)肉，切成大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚(yu)片，取一部分魚(yu)片于－18 ℃冷凍待(dai)用。將冷(leng)凍羅非魚置于(yu)12 ℃冷水中(zhong)解凍。將(jiang)解凍后的魚片(pian)和新鮮魚片用(yong)5% 的鹽溶液(ye)于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚肉測(cè)(ce)定魚肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形探(tan)頭

?

3 測(cè)試方(fang)法

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析TPA模式(shi)進(jìn)行測(cè)試，將魚(yu)片放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)下面，進(jìn)行(xing)測(cè)試。

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

兩次下壓停(ting)留時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度表示物體(ti)發(fā)生(sheng)形變所需(xu)要的力，腌(yan)制過程對(duì)兩(liang)種魚肉硬(ying)度的影響見(jian)表。結(jié)果顯(xian)示新鮮和冷(leng)凍魚片在腌制(zhi)2 h 內(nèi)硬(ying)度值(zhi)均不發(fā)(fa)生顯著改變(bian)，但隨著(zhe)腌制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)兩者的(de)硬度值顯著增(zeng)大，腌制8 h，新(xin)鮮和冷凍(dong)魚片的(de)硬度(du)值分別(bie)從390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析(xi)原因可能是(shi)腌制對(duì)魚肉肌(ji)動(dòng)球蛋白(bai)的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響，使(shi)組織結(jié)構(gòu)(gou)韌性增加(jia)和鹽(yan)溶蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)生變(bian)化，進(jìn)而影響形(xing)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的蛋白質(zhì)數(shù)(shu)量，減(jian)弱蛋(dan)白質(zhì)的(de)凝膠性(xing)能。

彈性反映了受到(dao)外力作用時(shí)(shi)恢復(fù)(fu)原來形(xing)態(tài)的能(neng)力，凝(ning)聚性是指(zhi)物體維持原(yuan)有形態(tài)所需(xu)的內(nèi)(nei)應(yīng)力。腌(yan)制過程對(duì)(dui)新鮮和冷凍魚(yu)片的彈(dan)性和凝(ning)聚性影響(xiang)見表(biao)。結(jié)果(guo)顯示，隨著腌(yan)制時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)，水分含(han)量降低(di)，魚肉的凝聚(ju)性呈整體增(zeng)加趨勢(shì)。但新鮮(xian)和冷(leng)凍羅非魚(yu)片腌(yan)制8 h 內(nèi)的彈性和(he)內(nèi)聚性值均變(bian)化不(bu)顯著，說明本(ben)實(shí)驗(yàn)前期(qi)冷凍處理(li)對(duì)后期腌(yan)制魚肉(rou)的彈性和凝(ning)聚性值影響(xiang)不大。

膠粘性是指將食品咀(ju)嚼呈可咽(yan)狀態(tài)所(suo)需要的(de)能量，和食品(pin)的硬度和(he)凝聚性有關(guān)。由(you)表可知，隨著腌(yan)制時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，魚肉的膠粘(zhan)性增(zeng)大。

咀嚼性是指(zhi)固體食品咀嚼(jue)到能(neng)吞咽所需(xu)要的能量，它(ta)和食品的(de)硬度、凝(ning)聚性、彈性(xing)有關(guān)，咀嚼性(xing)數(shù)值(zhi)越大，表明嚼勁(jin)越強(qiáng)，牙齒(chi)嚼碎食(shi)物所需(xu)要的力(li)越大(da)。從表看出，咀嚼(jue)性與膠粘性呈(cheng)正相關(guān)關(guān)系(xi)，兩者均隨著腌(yan)制時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)增(zeng)大，且在腌制(zhi)時(shí)間(jian)為8 h時(shí)差異(yi)顯著，分(fen)析原因(yin)可能是腌制(zhi)時(shí)間長(zhǎng)，魚肉(rou)水分含(han)量降低。