大菱鲆(ping)作為高蛋白低(di)脂肪的海魚(yú)，富(fu)含氨(an)基酸、維(wei)生素和礦(kuang)物質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感嫩滑(hua)，適宜的(de)加工方式(shi)和條(tiao)件有利于保(bao)留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，降低由于蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)、脂肪酸(suan)降解等導(dǎo)致的(de)肌肉加工(gong)品品(pin)質(zhì)的(de)劣化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物性(xing)分析儀器，已(yi)廣泛應(yīng)用于水(shui)產(chǎn)品質(zhì)地(di)的測(cè)定。通(tong)過(guò)對(duì)(dui)大菱鲆(ping)魚(yú)肉蒸制(zhi)過(guò)程中質(zhì)(zhi)地的測(cè)(ce)定，從而為(wei)大菱鲆的(de)加工與烹(peng)飪提供(gong)一定的參考(kao)

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

沿大菱(ling)鲆主骨方向，將(jiang)去皮魚(yú)(yu)片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚(yú)塊，置于玻(bo)璃皿中，覆(fu)蓋保鮮膜(mo)，然后在蒸鍋中(zhong)進(jìn)行蒸制處(chu)理，蒸(zheng)制完(wan)后冷卻(que)處理。

2、剪切(qie)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制(zhi)備好(hao)的樣品置于剪(jian)切探頭(tou)下進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果：切斷魚(yú)肉的(de)大力來(lái)反(fan)映大菱鲆魚(yú)肉(rou)的剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將制(zhi)備好的樣(yang)品置(zhi)于柱形(xing)探頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可用于(yu)測(cè)定大菱鲆魚(yú)(yu)肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。