剁辣(la)椒是新(xin)鮮辣椒加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到的風(fēng)味(wei)*的腌漬或乳(ru)酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)品。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多(duo)采用高鹽(yan)（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保(bao)鮮半成(cheng)品進行脫鹽后(hou)而得到成品(pin)。在脫鹽過(guo)程中，許多風(fēng)味(wei)營養(yǎng)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度對辣椒(jiao)的保脆效果不(bu)能否定，辣(la)椒本身的(de)果膠酶對辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣椒(jiao)的脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身的(de)水分存在(zai)情況(kuang)及其(qi)他相關(guān)因(yin)素共同(tong)決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測定(ding)是定義和控(kong)制食品物理特(te)性的測定分析(xi)技術(shù)，由于(yu)能提供客觀(guan)的分析(xi)結(jié)果而越來越(yue)多的被用(yong)在食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準備

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗后晾(liang)干表面水分(fen)，切碎(sui)3-5mm片型，按重量(liang)的百(bai)分比加入相(xiang)應(yīng)量的食鹽攪(jiao)拌均勻，入(ru)壇壓實密閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測定質(zhì)構(gòu)的(de)變化。用五(wu)點取樣法，在發(fā)(fa)酵壇的上部(bu)，底部，中部(bu)，以及左(zuo)右對應(yīng)兩邊(bian)取適量的腌(yan)制辣椒(jiao)樣品，用(yong)剪刀剪(jian)去多(duo)余部分(fen)，待測成品為(wei)長方形椒片，注(zhu)意每(mei)次挑選 6 片大(da)小一致(zhi)、厚度均(jun)勻，同種鹽度的(de)椒片作為測(ce)試對象，三正三(san)反，分兩排，正反(fan)交錯排列(lie)平鋪在試(shi)驗臺上。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭(tou)

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3 測試方法及(ji)條件

用五點取樣法(fa)，在發(fā)酵壇(tan)的上部(bu)，底部，中(zhong)部，以及(ji)左右對應(yīng)兩邊(bian)取適(shi)量的腌制辣(la)椒樣(yang)品，用剪(jian)刀剪去多余部(bu)分，待測成(cheng)品為(wei)長方形椒(jiao)片，注意每(mei)次挑選 6 片大(da)小一(yi)致、厚度均勻(yun)，同種(zhong)鹽度(du)的椒片(pian)作為測試對象(xiang)，三正(zheng)三反，分兩排(pai)，正反交錯(cuo)排列平鋪在試(shi)驗臺上。用 100mm壓(ya)盤探頭執(zhí)行下(xia)壓測試(shi)，測得(de)zui大力 ，每個樣(yang)品重(zhong)復(fù)測定 6 次，結(jié)果(guo)取平均值。

測試(shi)條件：

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標模(mo)式：形變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣(la)椒在腌制(zhi)過程中，承(cheng)受的zui大(da)力總體上下(xia)降，所代表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬(ying)度下降。發(fā)酵(jiao)辣椒承受(shou)zui大力值(zhi)越大，證明保(bao)脆保(bao)鮮的效果越好(hao)。