隨著人們(men)消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對(duì)于口感風(fēng)(feng)味好(hao)、營養(yǎng)價(jià)值高、食(shi)用便(bian)利、安(an)全衛(wèi)生的(de)肉制品的需(xu)求將越來越大(da)，以藏香豬肉(rou)為原料的肉干(gan)制品(pin)將為人們(men)提供新的消費(fèi)(fei)選擇。當(dāng)前(qian)，對(duì)于普(pu)通豬肉干(gan)制品的(de)干制工(gong)藝、保藏方式等(deng)已經(jīng)有了較(jiao)為廣泛(fan)的研究。由于(yu)遺傳背景(jing)和肌肉(rou)生理的差異(yi)，藏香豬肉在宰(zai)后成熟過程中(zhong)的品(pin)質(zhì)變(bian)化規(guī)律和分(fen)子機(jī)理(li)與普通商(shang)品豬肉(rou)有著顯著的不(bu)同。但干制工(gong)藝對(duì)藏香(xiang)豬肉干品質(zhì)影(ying)響的研究鮮有(you)報(bào)道。

1、藏香豬肉干(gan)質(zhì)構(gòu)分析

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試條(tiao)件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

可以(yi)測(cè)定(ding)藏香豬干(gan)肉的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

2、藏香(xiang)豬肉(rou)干剪切力(li)測(cè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式(shi)：單次剪(jian)切

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以(yi)用于(yu)測(cè)定藏香(xiang)豬肉(rou)干的剪切力(li)。