? 2021年，江(jiang)南大學(xué)食品(pin)科學(xué)與技(ji)術(shù)國(guó)家(jia)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題(ti)為“改(gai)性麥芽糊精(jing)的酶(mei)法制備及其(qi)在烘焙制品中(zhong)的應(yīng)用"的(de)研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面(mian)包的硬(ying)度。

? 摘要(yao)：該研究(jiu)旨在(zai)酶法制備一(yi)種改(gai)性麥芽糊精，其(qi)能應(yīng)用(yong)于面包制(zhi)作中(zhong)并有效改善(shan)面包品質(zhì)。選(xuan)用分支酶(mei)與4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)復(fù)配(pei)并優(yōu)化酶(mei)反應(yīng)(ying)條件制(zhi)備改性麥(mai)芽糊(hu)精，將得到的產(chǎn)(chan)物以不同(tong)比例添加到(dao)面包制作中(zhong)，研究其對(duì)(dui)面包品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，將能(neng)特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6-10 麥芽寡糖(tang)形成支(zhi)鏈的分支酶(mei)( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接的異(yi)麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得到(dao)的改性(xing)麥芽(ya)糊精，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 加入(ru)面包制(zhi)作中，能使(shi)面包硬度降(jiang)低71.01%，長(zhǎng)期貯存中(zhong)明顯延緩面(mian)包老化(hua)；同時(shí)提高了(le)面包的(de)抗氧化自由基(ji)能力，其(qi)中對(duì)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽(yáng)離子自(zi)由基(ji)和羥自由基的(de)清除率分別提(ti)高了2、8、4 倍。該研(yan)究結(jié)果為酶法(fa)改性的(de)麥芽糊精應(yīng)用(yong)于面包品(pin)質(zhì)的改(gai)良提供了一種(zhong)新的技術(shù)思路(lu)。

全文下載鏈(lian)接：

改性(xing)麥芽糊精的酶(mei)法制備及(ji)其在烘焙制品(pin)中的(de)應(yīng)用(yong)