臘肉是指(zhi)腌制的肉通過(guò)(guo)烘烤或(huo)煙熏過(guò)程(cheng)所制成(cheng)的加工產(chǎn)品。臘(la)肉是我國(guó)歷史(shi)悠久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)(diao)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏等(deng)一系列工藝(yi)加工的肉制(zhi)品，具有色澤(ze)美觀、風(fēng)(feng)味濃(nong)郁、耐貯藏等(deng)特性。

臘肉(rou)的品質(zhì)(zhi)與腌(yan)制方式、煙(yan)熏條件和(he)貯藏條(tiao)件有很大(da)的關(guān)系(xi)，而臘(la)肉的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品質(zhì)的重(zhong)要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器，具(ju)有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化等特點(diǎn)，可(ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從而為(wei)腌制方式(shi)、煙熏和貯藏條(tiao)件的選(xuan)擇和(he)優(yōu)化(hua)提供一定的參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將腌制好(hao)的臘肉(rou)切成相同規(guī)(gui)格的臘肉(rou)樣塊，在室溫(wen)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的臘肉(rou)樣塊(kuai)置于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)試臘肉的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。