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Technical articles食用肉類有(you)很高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi), 在各種類型的(de)宴席上 和我們(men)的日常膳(shan)食中都(dou)占有重(zhong)要地(di)位。食(shi)用肉類(lei)可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白質(zhì)(zhi)、豐富的(de)維生素(su)以及大量的(de)多價(jià)不飽和脂(zhi)肪酸(suan)。而且在許(xu)多國(guó)家, 食用(yong)肉類的生(sheng)產(chǎn)和加(jia)工 在*中占有很(hen)大比例。為(wei)響應(yīng)消費(fèi)者的(de)各種需求(qiu)和肉(rou)類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)期望, 基(ji)于肉類(lei)流變學(xué)性質(zhì)的(de) 研究在科(ke)研角(jiao)度占有(you)很大(da)角色(se)。食品(pin)的力(li)學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)組 成(cheng)、分子構(gòu)(gou)造、分子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子間(jian)結(jié)合、膠體(ti)組織、分(fen)散狀態(tài)等(deng)因素決定。食(shi)用肉類的黏(nian)彈特(te)性是其自身品(pin)質(zhì) 的一種體(ti)現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉類的品種(zhong)不同、飼(si)養(yǎng)時(shí)間和方法(fa)的不 同(tong)以及新鮮程度(du)的不(bu)同, 其(qi)黏彈性(xing)表現(xiàn)也不(bu)盡相同。
不同(tong)的感(gan)知方式適(shi)用于(yu)評(píng)價(jià)不同的品(pin)質(zhì)屬性, 如(ru)視 覺可以評(píng)(ping)價(jià)色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅覺(jue)和味(wei)覺可評(píng)價(jià)(jia)成分(fen)、 氣味(wei)、口感, 聽覺(jue)則可(ke)以判斷方位(wei)、缺陷(xian)、結(jié)構(gòu)致密(mi)程 度(du)等, 而觸覺則通(tong)過接觸感受到(dao)來自(zi)被接觸物體(ti)的溫度(du)、 材料特(te)性、質(zhì)地等。一(yi)般認(rèn)為, 食(shi)品的力學(xué)特性(xing)是感(gan)官 檢測(cè)評(píng)(ping)價(jià)法的主要內(nèi)(nei)容。
食品是由(you)多元化(hua)的復(fù)雜(za)的基質(zhì)構(gòu)(gou)成的, 不(bu)同的(de)食品 可以表現(xiàn)(xian)出不同(tong)的機(jī)(ji)械行(xing)為, 食用肉類亦(yi)然如此。根據(jù) 人(ren)們的(de)經(jīng)驗(yàn)(yan), 在挑(tiao)選肉類時(shí)可(ke)以用手(shou)試試彈性和(he)黏度。新(xin) 鮮肉外表微(wei)干或(huo)微濕潤(rùn), 不粘手(shou), 經(jīng)過指壓后(hou)凹陷能立即 恢(hui)復(fù); 而變質(zhì)的外(wai)表干燥(zao)或者粘手(shou), 新切面(mian)發(fā)黏, 手按(an)了 之后(hou)不能恢復(fù)原(yuan)狀并留有(you)凹痕(hen)。在國(guó)(guo)標(biāo)的感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)評(píng)價(jià)中 也(ye)由此(ci)方面的(de)類似(shi)描述。這些判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出了(le)肉類 的黏彈性(xing)這一重要(yao)性質(zhì), 但這僅是(shi)一個(gè)定(ding)性的感官上的(de)描 述, 它主要靠(kao)經(jīng)驗(yàn)(yan), 存在(zai)很大(da)的主觀(guan)性、片面性和(he)不確定性(xing), 實(shí)際應(yīng)用中(zhong)很難操作。因此(ci), 通過揭(jie)示黏彈性的(de)定量規(guī)律(lv) 來對(duì)(dui)食用(yong)肉類(lei)的品質(zhì)進(jìn)行精(jing)確判定具有(you)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。
檢測(cè)肉類食(shi)品黏彈性流(liu)變學(xué)特征的定(ding)量方法常常(chang)是利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)肉樣(yang)進(jìn)行(xing)壓縮試驗(yàn)(yan)或剪切試驗(yàn)。 黏(nian)彈特性(xing)是肉類的重(zhong)要物性性質(zhì)(zhi)之 一, 也是其(qi)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)的重要內(nèi)容, 甚(shen)至可以(yi)認(rèn)為它是決(jue)定肉類品質(zhì)(zhi)的主要指(zhi)標(biāo), 因(yin)為黏彈(dan)性與肉類的(de)生化(hua)變化(hua)、 變質(zhì)情況有(you)著密(mi)切聯(lián)系, 肉類(lei)的內(nèi)部組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在(zai) 因素都可(ke)從肉(rou)的黏彈性得(de)到體現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)如(ru) 新鮮度(du)、嫩度、系水力(li)、多汁性(xing)、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)(如蛋白 質(zhì)、脂(zhi)肪含量)等都(dou)與黏彈性流變(bian)學(xué)性質(zhì)密切相(xiang)關(guān)。