? ? ?油條起源于(yu)宋朝，是我國傳(chuan)統(tǒng)早餐，深受婦(fu)幼老少喜愛(ai)。它是以油(you)脂作為熱交換(huan)介質(zhì)，通過高(gao)溫加熱，使(shi)面坯的淀粉(fen)糊化、蛋白質(zhì)變(bian)性、水(shui)分變成蒸汽(qi)逸出(chu)，面坯形成多(duo)孔的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年來，一(yi)些餐飲(yin)連鎖(suo)店（肯德基、麥(mai)當(dāng)勞等）、酒店都(dou)開始把油條(tiao)和豆?jié){作為(wei)重要早(zao)餐品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表明，我國(guo)年產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種食(shi)品感官分析儀(yi)器，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測樣品的受(shou)力變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條(tiao)質(zhì)地是反映油(you)條品質(zhì)好壞(huai)的主要指(zhi)標(biāo)之一。研究(jiu)顯示，油條硬度(du)、咀嚼性(xing)與小麥面團(tuán)(tuan)形成時(shí)間(jian)和粉(fen)質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)相關(guān)，隨(sui)著小麥面粉形(xing)成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)(shu)逐漸增大，面(mian)筋筋力(li)增強(qiáng)(qiang)，油條體(ti)積增大(da)，內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬松，油條硬(ying)度和咀(ju)嚼性降低。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制均(jun)勻的(de)油條，切除兩端(duan)部分(fen)，將中(zhong)間段切成厚(hou)度2cm的油條(tiao)小塊，平躺放于(yu)50mm柱形探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

每組樣品測定(ding)5次，去除zui大值(zhi)和zui小值后算(suan)平均值

2測試(shi)結(jié)果

可以(yi)測定油(you)條的硬度(du)、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。