嫩度(du)，與肉(rou)的紋(wen)理及親水力有(you)關(guān)，紋理較細(xì)，親(qin)水力較(jiao)強(qiáng)的肉(rou)較嫩。可(ke)通過(guò)肉的顏(yan)色和紋(wen)理進(jìn)行判斷(duan)，也可用(yong)專門的嫩(nen)度以(yi)進(jìn)行測(cè)量，它以(yi)切割肌(ji)纖維(wei)阻力的(de)大小來(lái)判(pan)斷肉的嫩度(du)。

肉的嫩度(du)是消費(fèi)者zui重視(shi)的食用品質(zhì)之(zhi)一，它(ta)決定肉在食用(yong)時(shí)口感(gan)的老嫩，是反映(ying)肉質(zhì)(zhi)地的指標(biāo)。 肉(rou)的嫩(nen)度實(shí)質(zhì)上(shang)是對(duì)(dui)肌肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性的總體概(gai)括，它與肌肉(rou)蛋白質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)及某些因素(su)作用下(xia)蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生變性、凝(ning)集或分解有關(guān)(guan)。肉的嫩(nen)度總結(jié)(jie)起來(lái)包括以(yi)下四方面的(de)含義：

(1) 肉對(duì)舌或頰(jia)的柔(rou)軟性：即當(dāng)舌頭(tou)與頰接觸(chu)肉時(shí)產(chǎn)生(sheng)的觸覺(jué) 反應(yīng)。肉(rou)的柔軟性(xing)變動(dòng)很大，從(cong)軟乎乎的(de)感覺(jué)到(dao)木質(zhì)(zhi)化的(de)結(jié)實(shí) 程度。

(2) 肉對(duì)牙齒壓力(li)的抵抗(kang)性：即牙(ya)齒插入(ru)肉中所(suo)需的力(li)。有些(xie) 肉硬的難以咬(yao)動(dòng)，而有(you)的柔軟(ruan)得幾乎對(duì)牙齒(chi)無(wú)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易程度：指(zhi)的是(shi)牙齒切斷(duan)肌纖維的能力(li)， 首先要咬破(po)肌外(wai)膜和肌(ji)束，因此這與(yu)結(jié)締組(zu)織的含量(liang)和性(xing)質(zhì)密切(qie) 相關(guān)。

(4) 咬碎程(cheng)度:用(yong)咀嚼后肉渣(zha)剩余的多(duo)少以及咀嚼后(hou)到下咽時(shí) 所需(xu)的時(shí)(shi)間來(lái)衡量。