芒果( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹(shù)科芒果屬(shu)，是的(de)熱帶水果，其(qi)肉質(zhì)甜美，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，香味*，除鮮(xian)食外，還可加(jia)工成(cheng)果汁飲料、果(guo)醬、涼果、果脯、果(guo)干、話芒等(deng)幾十種加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)(nei)栽培(pei)的芒果品種(zhong)超過(guò)100個(gè)，不同(tong)的芒果品(pin)種其外觀(guan)、顏色、香氣、口感(gan)及果肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不盡相(xiang)同，在芒果的各(ge)類(lèi)加工品中(zhong)，除芒果汁和芒(mang)果醬不需要(yao)考慮果(guo)肉質(zhì)地(di)外，芒果涼果、芒(mang)果果脯、芒(mang)果干(gan)、速凍芒(mang)果粒、糖(tang)水芒果(guo)片等均對(duì)(dui)果肉的質(zhì)地有(you)一定要求，而(er)在傳統(tǒng)的芒果(guo)加工品(pin)種篩選過(guò)程中(zhong)，更多考(kao)察的是如固形(xing)物、糖酸比(bi)、出汁率(lv)等品(pin)質(zhì)指(zhi)標(biāo)，在果肉質(zhì)(zhi)地這一(yi)性狀的描述(shu)上，過(guò)去由(you)于缺乏專(zhuān)業(yè)的(de)儀器(qi)設(shè)備，多以果(guo)肉結(jié)實(shí)、綿、軟爛(lan)等籠統(tǒng)(tong)的口感來(lái)(lai)描述，個(gè)體感官(guan)差異較大(da)，非常不利于企(qi)業(yè)生產(chǎn)參考(kao)及品(pin)種選育工(gong)作者之(zhi)間的交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀( Texture Analyser) 又叫物性測(cè)(ce)試儀，可對(duì)物體(ti)的質(zhì)地、結(jié)(jie)構(gòu)特性等做出(chu)直觀的、可(ke)重復(fù)(fu)的數(shù)據(jù)化描(miao)述，已廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)糧油、米面(mian)制品(pin)、肉制品、凝膠、果(guo)蔬等食品的測(cè)(ce)試研(yan)究。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可針對(duì)樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性設(shè)(she)定不(bu)同測(cè)試模(mo)式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又(you)稱(chēng)作兩(liang)次咀嚼(jue)測(cè)試，因其通過(guò)(guo)模擬人(ren)口腔的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩次壓(ya)縮，從中可以分(fen)析出(chu)樣品的硬度、脆(cui)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)等和(he)人口感(gan)相關(guān)質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)果蔬進(jìn)行TPA 測(cè)(ce)試，可(ke)以客觀(guan)、詳盡的(de)反映出(chu)不同品種或(huo)不同成熟(shu)階段(duan)果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性與營(yíng)養(yǎng)組(zu)分之間的變(bian)化關(guān)系，在葡(pu)萄、楊(yang)梅、蘋(píng)(ping)果、獼猴桃、甜櫻(ying)桃、香蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子等水(shui)果上均有(you)研究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按芒(mang)果表面(mian)顏色黃(huang)綠程度分為6 級(jí)(ji): 0 級(jí)－墨(mo)綠，1級(jí)－淡(dan)綠，2級(jí)－綠黃(huang)( 淡綠(lv)的果面上出(chu)現(xiàn)黃色區(qū)域) ，3級(jí)(ji)－黃綠各(ge)半，4級(jí)－黃綠( 黃色(se)的果面上(shang)殘留(liu)綠色區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃(huang)色; 1 級(jí)通常為芒(mang)果正(zheng)常采(cai)收貯運(yùn)時(shí)的成(cheng)熟度，果實(shí)質(zhì)(zhi)地堅(jiān)硬; 2 級(jí)是(shi)芒果后熟啟動(dòng)(dong)的標(biāo)志，果肉(rou)硬度開(kāi)(kai)始出(chu)現(xiàn)大幅下(xia)降;5 級(jí)(ji)成熟度的芒(mang)果，色香味俱佳(jia)，硬度zui低(di)，是正常的食用(yong)成熟度(du)。由于1、2、5 級(jí)成(cheng)熟度的芒(mang)果差異明顯(xian)，容易區(qū)分，因(yin)此本(ben)研究(jiu)選取1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)的(de)芒果作為不(bu)同成熟度研究(jiu)的對(duì)象。每個(gè)級(jí)(ji)別取果實(shí)6個(gè)(ge)，去皮，取果實(shí)中(zhong)部6 cm 寬(kuan)范圍內(nèi)(nei)的果(guo)肉，將果肉用裁(cai)紙刀(dao)切成約(yue)1.5 cm × 1.5 cm 大小的(de)方塊(kuai)，每個(gè)果實(shí)選(xuan)出果塊12 個(gè)(ge)，留待質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試。

2 儀器及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探頭(tou)

?

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 30%

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

在芒果成熟(shu)過(guò)程中，隨(sui)樣品成(cheng)熟度的增加，硬(ying)度、凝聚性、咀(ju)嚼性迅速下(xia)降，粘著(zhe)性以成熟度2 級(jí)(ji)zui高，彈性變(bian)化不大; 低(di)成熟度(du)芒果果肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的(de)相關(guān)性較(jiao)好，硬度和咀嚼(jue)性呈顯著正相(xiang)關(guān)性，高成熟度(du)的芒果(guo)各質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)間相關(guān)性不(bu)顯著。