近日(ri)，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)技術(shù)學(xué)院和浙(zhe)江省(sheng)農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題(ti)為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)配(pei)蛋液配方"的(de)研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)復(fù)配蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋(dan)黃比例、結(jié)冷(leng)膠和氯化(hua)鈉添加量對復(fù)(fu)配蛋液凝膠性(xing)能的影(ying)響，通(tong)過單因(yin)素試驗對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)）、色差值和(he)持水性(xing)進(jìn)行評價；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析(xi)法，選取咀嚼性(xing)為評價指標(biāo)建(jian)立回歸方(fang)程得(de)到*添加量。 結(jié)果(guo)表明，各(ge)因素(su)對復(fù)配蛋(dan)液凝膠咀嚼(jue)性的影響順(shun)序為(wei)蛋黃比例 ＞ 結(jié)冷(leng)膠添加量 ＞ 氯(lv)化鈉添加量(liang)；復(fù)配蛋(dan)液*配方(fang)為蛋(dan)黃比(bi)例 ６４％ 、蛋(dan)清比(bi)例 ３６％ ，另(ling)外添(tian)加結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉(na) １. ５％ ，此時復(fù)配蛋液(ye)凝膠的咀嚼性(xing)理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗(yan)證試(shi)驗值為(wei) ９１０. ４９４。 通過(guo)響應(yīng)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋(dan)液的(de)凝膠性能得到(dao)了有(you)效改善，研究(jiu)結(jié)果可為(wei)利用(yong)復(fù)配蛋液(ye)制備高(gao)品質(zhì)休閑(xian)蛋制品提供相(xiang)應(yīng)的技(ji)術(shù)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)配(pei)蛋液配方(fang)