法蘭(lan)克福香(xiang)腸是一(yi)種典(dian)型的低溫(wen)肉糜(mi)類制品，肥瘦(shou)比約(yue)為1∶2的脂肪和肌(ji)肉蛋白經(jīng)過(guo)斬拌加工后(hou)形成(cheng)直徑大(da)約為1～50 μm脂肪顆粒(li)。由于在加工(gong)過程中蛋(dan)白質(zhì)變性適度(du)、斬拌適宜肉(rou)糜乳(ru)化程度(du)高，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)(shi)富有(you)彈性(xing)，且能(neng)保持原有營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)和良(liang)好風(fēng)(feng)味，因此深受人(ren)們喜愛。

在實(shí)際生產(chǎn)加(jia)工和貯(zhu)藏運(yùn)輸中，香腸(chang)往往存在質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不好、出水(shui)出油較多等問(wen)題，為解決(jue)這一問題常在(zai)肉制品中加(jia)入卡拉膠、黃(huang)原膠、亞麻(ma)籽膠和(he)魔芋膠等食(shi)用膠(jiao)以改善香(xiang)腸品(pin)質(zhì)，有研(yan)究表明(ming)食用膠能明顯(xian)改善肌(ji)原纖維蛋白(bai)的乳化和凝膠(jiao)特性(xing)，促使肌原纖維(wei)蛋白在加(jia)熱后形成(cheng)良好的三維凝(ning)膠網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳化(hua)脂肪，進(jìn)(jin)一步改(gai)善加(jia)工特性(xing)，減少析水(shui)、析油現(xiàn)象，從(cong)而提高產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)和(he)產(chǎn)量。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測(cè)試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)不僅能反映(ying)消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的感(gan)官需求(qiu)，而且能側(cè)面反(fan)映出蛋白基(ji)質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及與(yu)其他成分(fen)的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯藏的香(xiang)腸剝?nèi)?qu)腸衣(yi)，用小刀切成(cheng)2cm的圓柱塊。

2、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的香腸樣(yang)塊置(zhi)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian)量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)試香腸(chang)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。