石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和高加索(suo)等中亞地區(qū)，向(xiang)東傳(chuan)播到中國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴栽(zai)培歷史悠久，《中(zhong)國(guó)果樹(shù)志(zhi)-石榴(liu)卷》介(jie)紹了330多個(gè)石榴(liu)品種(zhong)（類(lèi)型）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀。石榴(liu)按籽粒(li)風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜(tian)酸、酸（可(ke)食）澀酸(suan)(不堪食(shi)用)；按籽核(he)硬度可分(fen)為：硬核、半(ban)硬核、軟核(he)等類(lèi)型。目(mu)前，石(shi)榴籽粒質(zhì)地(di)狀況的評(píng)(ping)價(jià)，主要(yao)包括感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)(ce)定2個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和觸摸(mo)來(lái)感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)，儀器(qi)測(cè)定(ding)則相(xiang)對(duì)客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)，在(zai)石榴新(xin)品種推廣(guang)及應(yīng)用中(zhong)，石榴(liu)籽粒硬度常作(zuo)為石榴新(xin)品種(zhong)選育的(de)重要研究指(zhi)標(biāo)之一，直(zhi)接影響著口感(gan)和可食(shi)率，硬(ying)籽石(shi)榴籽粒較硬，可(ke)食用部(bu)分少，軟籽石(shi)榴核軟可食(shi)，深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用(yong)果實(shí)硬度計(jì)測(cè)(ce)定， 然而受到探(tan)頭規(guī)格(ge)、測(cè)試者(zhe)用力大小(xiao)及削(xue)皮厚度(du)的影(ying)響， 測(cè)得數(shù)據(jù)變(bian)異較大(da)。許多食品(pin)的硬度(du)檢測(cè)逐漸被(bei)自動(dòng)化的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)試所代(dai)替。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整(zheng)果穿刺法（puncture test）能夠(gou)較好地反映整(zheng)個(gè)果(guo)實(shí)的(de)流變學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果實(shí)(shi)自身的(de)特點(diǎn)選取(qu)測(cè)試探頭(tou)并編輯特定的(de)運(yùn)行程(cheng)序，可同(tong)時(shí)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、脆性(xing)、果肉硬度(du)等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)(ju)， 避免了(le)人為因子的干(gan)擾，克服了傳(chuan)統(tǒng)檢測(cè)方法(fa)的缺點(diǎn)，豐富(fu)了果(guo)實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)的(de)內(nèi)容(rong)，使得質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)更(geng)為客觀。

1、儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/2柱形(xing)探頭(tou)

?

對(duì)石榴整(zheng)個(gè)籽粒穿刺(ci)試驗(yàn)： 試(shi)驗(yàn)采(cai)用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑2 mm）， 測(cè)前(qian)速度為(wei)1 mm/s， 貫入速度(du)2 mm/s， 測(cè)后速(su)度10 mm/s， zui小感(gan)知力(li)50 g， 穿刺深度為石(shi)榴籽變形95％。試(shi)驗(yàn)采用完成(cheng)石榴籽粒作為(wei)試驗(yàn)對(duì)象， 每份(fen)樣品(pin)隨機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒進(jìn)行測(cè)(ce)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴(liu)籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)指石榴籽粒(li)在外(wai)力的作(zuo)用下， 使(shi)其發(fā)生變(bian)形所需要的力(li)。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過(guò)(guo)模擬人體(ti)口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)對(duì)石榴籽粒(li)進(jìn)行壓縮(suo)， 并通過(guò)界面輸(shu)出質(zhì)地測(cè)試結(jié)(jie)果曲線， 以曲(qu)線峰力值(zhi)（g）作為石榴籽(zi)假種皮膜(mo)破裂時(shí)(shi)的力， 即果(guo)膜強(qiáng)度， 此(ci)值越大， 則(ze)石榴籽粒(li)假種(zhong)皮膜（以下(xia)稱(chēng)果膜）的強(qiáng)(qiang)度越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均力值(zhi)（g）作為石榴籽粒(li)果肉硬(ying)度， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)的果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越大； zui大正(zheng)峰處所對(duì)應(yīng)的(de)力值（g）為石(shi)榴籽硬度， 此(ci)值越(yue)大， 則石榴的果(guo)籽越硬； 果肉到(dao)籽的增升(sheng)差異值(zhi)即陡升值(zhi)， 可以表示從果(guo)肉吃(chi)到籽的(de)過(guò)程(cheng)， 差值適當(dāng)可以(yi)反映(ying)出口感層(ceng)次，但差值(zhi)太大(da)則因?yàn)閼T(guan)性因(yin)素， 反而造(zao)成口感(gan)不佳。