1）種類(lèi)、品種、性(xing)別

　　

　　有研究(jiu)得出對(duì)肉(rou)質(zhì)嫩度的影(ying)響其中30%是由(you)遺傳因(yin)素影(ying)響的，種類(lèi)不同(tong)，肉的化學(xué)成分(fen)相差也很大。一(yi)般來(lái)說(shuō)，畜(chu)禽體格越大(da)其肌(ji)纖維越粗大(da)、肉也就越老，在(zai)其他條件(jian)都一致(zhi)的情(qing)況下，一(yi)般公畜的(de)肌肉較粗糙(cao)，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)(shuo)，幼齡畜禽(qin)的肉比(bi)老齡(ling)畜禽(qin)的肉嫩，而前者(zhe)的結(jié)締組(zu)織的含(han)量卻較后(hou)者高。其原(yuan)因在于幼齡(ling)畜禽肌肉(rou)的膠原(yuan)蛋白的交聯(lián)(lian)程度低(di)，易于加熱(re)溶解，而成(cheng)年動(dòng)物的膠(jiao)原蛋白的交聯(lián)(lian)程度(du)高、不(bu)易受熱(re)、酸和堿等(deng)的影響。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的(de)嫩度剪切力(li)值也(ye)不一樣。同一(yi)年齡(ling)組不同(tong)部位肌肉(rou)肌纖(xian)維含(han)量、結(jié)締組織的(de)含量也不(bu)相同，所以(yi)肉質(zhì)嫩(nen)度也(ye)就不盡相同(tong)。宰后僵直(zhi)肌肉(rou)的肌(ji)節(jié)長(zhǎng)(zhang)度與肉的(de)嫩度呈正相(xiang)關(guān)，這是肌肉(rou)部位不(bu)同嫩度也(ye)不同的原(yuan)因。

　　

　　以上(shang)三方面是關(guān)于(yu)影響肉嫩度(du)計(jì)的因素(su)。