? ? ?作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味(wei)醬是以濃縮番(fan)茄醬為主(zhu)要原料，添加(jia)或不添加(jia)食糖、食(shi)用鹽、食醋或食(shi)用冰醋酸、香辛(xin)料以及食用(yong)增稠(chou)劑等(deng)輔料經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝而成(cheng)。因富含可(ke)溶性糖(tang)、番茄(jia)紅素和維生素(su)等多種營養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)味(wei)醬深受消費者(zhe)喜愛，且在我國(guo)的消(xiao)費量呈逐年(nian)增加的趨勢(shi)。番茄調(diào)(diao)味醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)，其(qi)優(yōu)劣(lie)直接決定了消(xiao)費者對產(chǎn)品的(de)喜好程度。

1儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番茄調(diào)味醬(jiang)倒入樣品(pin)杯中，填充(chong)大約75%，然后用直(zhi)徑35mm玻(bo)璃活塞對(dui)樣品進行擠(ji)壓，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

2 測試結(jié)(jie)果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為(wei)番茄調(diào)味(wei)醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的面積定(ding)義為(wei)番茄調(diào)味醬的(de)稠度。

粘聚(ju)性: zui大的(de)負峰力表明(ming)了番茄調(diào)味醬(jiang)的粘聚(ju)性。

粘性(xing)：負峰的(de)面積定義為(wei)番茄調(diào)(diao)味醬的(de)粘性(xing)。