吉林(lin)省經(jīng)濟管理(li)干部學(xué)(xue)院和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量監(jiān)(jian)督檢驗院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《中國食品(pin)添加劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉(fen)老化特性的影(ying)響研(yan)究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了鮮濕(shi)米粉的硬度(du)和拉(la)伸長度。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試

（1）鮮濕米粉硬度(du)測定

取鮮濕米(mi)粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸餾(liu)水）的燒杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立即將(jiang)鮮濕米粉(fen)撈出，在(zai)漏水(shui)絲網(wǎng)(wang)容器中(zhong)瀝干水分后進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。測(ce)定參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測前、測試(shi)、測后(hou)速度分(fen)為2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓縮(suo)率70%，時(shi)間1 s。測定指標(biāo)為(wei)硬度，確保測量(liang)在10 min內(nèi)完(wan)成，每個樣品重(zhong)復(fù)6 次平行實(shi)驗。

（2）鮮濕米(mi)粉拉伸測(ce)定

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝(zhuang)置，參(can)數(shù)設(shè)(she)定如下：測前速(su)度1 mm/s；測試(shi)速度3.0 mm/s；測后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉(fen)硬度的(de)影響

由圖4 可(ke)知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫度下的(de)鮮濕米粉(fen)硬度隨(sui)著貯(zhu)藏時(shi)間的延(yan)長均(jun)先逐漸(jian)升高，當(dāng)硬(ying)度達(dá)(da)到300 gf 時，增長(zhang)速率減緩(huan)。其中4 ℃樣品(pin)，硬度增(zeng)加速率最(zui)快，在第8 d 時硬(ying)度逐漸(jian)趨于穩(wěn)定，檢出(chu)硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率較(jiao)快，在(zai)第11 d 時硬(ying)度趨于穩(wěn)定(ding)，檢出(chu)硬度為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增加(jia)速率緩(huan)慢，在第12d 檢(jian)出硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與時間(jian)對鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸長度的影(ying)響

由圖5 可(ke)知，在不同貯(zhu)藏溫(wen)度下的鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸長度隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長均先(xian)升高后降低，其(qi)中樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏條件(jian)下，檢出(chu)最大拉(la)伸長度時(shi)間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣品拉(la)伸長度檢出(chu)值均低于米粉(fen)拉伸下限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與時(shi)間對鮮濕米(mi)粉老化(hua)特性的影響研(yan)究