? ? 對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首(shou)先要根據(jù)樣品(pin)和測(cè)試目的選(xuan)取合適(shi)的測(cè)試(shi)探頭、模式和條(tiao)件。儀器(qi)配套探頭有圓(yuan)柱形(xing)、圓錐(zhui)形、球型、針形、盤(pan)形、刀(dao)具、壓榨版(ban)、咀嚼性(xing)探頭等; 測(cè)定(ding)模式主要有壓(ya)縮、穿刺、剪切、拉(la)伸四種，其(qi)中壓(ya)縮分為(wei)一次壓縮(suo)和二次壓縮(suo)，二次(ci)壓縮( 二次咀(ju)嚼測(cè)定) 也被稱(cheng)為質(zhì)(zhi)地剖析(xi)( Texture Profile Analysis)，即典(dian)型的TPA 模式，其應(yīng)(ying)用zui為(wei)普遍。測(cè)(ce)定條件則主(zhu)要有觸(chu)發(fā)力(li)、測(cè)試速(su)度、停留時(shí)間(jian)和壓縮(suo)距離(li)/壓縮(suo)比等，合理設(shè)置(zhi)測(cè)定條件有(you)利于獲得(de)*的測(cè)試結(jié)果(guo)。

? ? 同一樣(yang)品在不同測(cè)定(ding)條件下其結(jié)(jie)果存在(zai)顯著差異(yi)。一般硬度(du)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)隨測(cè)定速度(du)的增(zeng)加呈(cheng)上升趨勢(shì)(shi); 硬度和(he)咀嚼性隨(sui)壓縮比例的增(zeng)加而增加，而(er)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)則隨壓縮比(bi)例的增加(jia)而減小，兩(liang)次壓縮間(jian)停留時(shí)間(jian)越長(zhǎng)，彈性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)測(cè)定值越大(da)。只有測(cè)定條(tiao)件相同，測(cè)(ce)定結(jié)(jie)果才具(ju)有可比性，故實(shí)(shi)驗(yàn)應(yīng)注明(ming)測(cè)定所用探(tan)頭、模式(shi)及條件。不(bu)同研究者采用(yong)的參數(shù)設(shè)置變(bian)化較大。在進(jìn)行(xing)參數(shù)選擇時(shí)(shi)，只要保證條件(jian)能夠滿足(zu)實(shí)驗(yàn)要求(qiu)、測(cè)定過(guo)程中選用(yong)同一探頭(tou)和相同參數(shù)，使(shi)結(jié)果具(ju)有可比性即可(ke)。目前常(chang)用的參(can)數(shù)設(shè)定如下(xia): 探頭運(yùn)行速度(du)1～5mm/s，測(cè)定速度(du)和測(cè)定后速度(du)保持一致(zhi)，觸發(fā)(fa)力5g，兩次壓縮(suo)間隔時(shí)間(jian)1-5s，壓縮程度(du)30%～75%，壓縮距(ju)離視樣品情況(kuang)而定。

? ? 測(cè)定時(shí)應(yīng)盡(jin)量選取形狀(zhuang)、大小、質(zhì)(zhi)地均一的樣品(pin)。即便如此，許(xu)多樣品本(ben)身具備一定的(de)差異性，故質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)需要大(da)量取(qu)樣點(diǎn)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)(yan)以減小誤差(cha)，重復(fù)樣品的(de)多少(shao)則取決(jue)于樣品的(de)差異(yi)程度。此外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀具(ju)有較高的(de)靈敏度，應(yīng)盡(jin)量保持樣品(pin)測(cè)定環(huán)境( 溫度(du)、濕度、空氣(qi)流速(su)等) 的統(tǒng)一(yi)性，也要防(fang)止樣(yang)品放置過(guo)久失水造成的(de)測(cè)試誤差。

? ? 質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)(ying)用zui普(pu)遍的TPA 模(mo)式可輸出八個(gè)(ge)參數(shù)值，包括脆(cui)性、硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、膠著性、回(hui)復(fù)性(xing)六個(gè)(ge)測(cè)定參數(shù)值和(he)咀嚼性(xing)、膠著性兩個(gè)計(jì)(ji)算參(can)數(shù)值(zhi)，參數(shù)含義及(ji)其與感官特(te)性關(guān)系(xi)見。對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)進(jìn)行(xing)分析時(shí)(shi)，并不需要對(duì)每(mei)個(gè)參(can)數(shù)值都進(jìn)行分(fen)析，應(yīng)(ying)根據(jù)測(cè)(ce)定條件(jian)設(shè)置、測(cè)定結(jié)果(guo)及樣品特性(xing)進(jìn)行(xing)選擇。當(dāng)(dang)樣品(pin)壓縮程度(du)較小(xiao)時(shí)，樣品(pin)不會(huì)發(fā)(fa)生明顯破裂，便(bian)不會(huì)得到(dao)脆性值; 而樣品(pin)壓縮(suo)程度較大時(shí)，其(qi)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)破壞嚴(yán)重，就(jiu)失去(qu)了對(duì)內(nèi)聚性(xing)和彈性分析(xi)的意(yi)義，表征(zheng)固態(tài)食(shi)品的(de)咀嚼(jue)性和表征半固(gu)態(tài)食(shi)品的膠(jiao)著性不應(yīng)出現(xiàn)(xian)在同一結(jié)(jie)果中。故在(zai)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)中，選取合理測(cè)(ce)定條(tiao)件的同時(shí)也應(yīng)(ying)選取(qu)適當(dāng)?shù)膮?can)數(shù)值對(duì)(dui)結(jié)果進(jìn)(jin)行分析。

典型TPA測(cè)(ce)試曲線

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的定(ding)義及(ji)計(jì)算：

硬度?(Hardness) : zui直接(jie)反應(yīng)口感的(de)一項(xiàng)指標(biāo)，在(zai)質(zhì)地剖面分(fen)析中，直接(jie)影響咀嚼性 (Chewiness)、膠(jiao)著性(xing)(Chewiness)及凝聚(ju)性(Cohesiveness)。在TPA圖中，*次下壓(ya)區(qū)段(duan)內(nèi)zui大力(li)量值。

脆度?(Fracturability) : 針對(duì)(dui)樣品有酥脆外(wai)殼(外皮)者(zhe)樣品(pin)所*，多數(shù)樣品(pin)都無法(fa)測(cè)得(de)此參數(shù)。在TPA圖中，?硬度(du)之前出(chu)現(xiàn)的較小峰(feng)值。

粘性?(Adhesiveness) : 樣品經(jīng)(jing)過加壓變形之(zhi)后，樣(yang)品表(biao)面若有(you)黏性，會(huì)產(chǎn)(chan)生負(fù)(fu)向的力量(liang)。在食品(pin)領(lǐng)域可以解釋(shi)為黏牙性口感(gan)。在TPA圖(tu)中，為*個(gè)負(fù)峰(feng)的面積(ji)（A3）或者zui大值。

彈性(xing)?(Springiness) : 食物在*咬結(jié)(jie)束與(yu)第二口開(kai)始之間可以恢(hui)復(fù)的高度。在TPA圖中為(wei)T2 / T1。

咀嚼性?(Chewiness) : 咀嚼性(xing)被定義為(wei)膠著(zhe)性x彈性?？梢越?jie)釋為咀嚼固體(ti)食物所(suo)需的能(neng)量。難以測(cè)量(liang)，因?yàn)榫捉郎?she)及壓縮、剪切、穿(chuan)刺、粉碎、撕裂(lie)、切割(ge)等，另外也與(yu)口腔狀(zhuang)況有關(guān)(唾(tuo)液分泌、體溫)。這(zhe)個(gè)參數(shù)主要(yao)用在固體(ti)、半固(gu)體的口(kou)感描(miao)述上。在TPA圖中(zhong)，?膠著性x彈性(xing) = A2 / A1 x 硬度 x 彈(dan)性。

膠著性?(Gumminess) : 膠著性被(bei)定義為(wei)硬度(du)x凝聚力(li)。半固(gu)體食(shi)品的(de)一個(gè)(ge)特點(diǎn)就是(shi)具有(you)低硬(ying)度，高凝聚力。因(yin)此這項(xiàng)指(zhi)標(biāo)應(yīng)該(gai)用于描(miao)述半固體食(shi)品的口感所(suo)使用。在TPA圖中，?膠(jiao)著性(xing)= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性?(Cohesiveness) : 凝聚力被(bei)定義為*壓縮與(yu)第二壓縮正(zheng)受力面積的(de)比值?？估?la)伸強(qiáng)度(du)是凝(ning)聚力的一種(zhong)體現(xiàn)，如果(guo)凝聚(ju)較佳樣品(pin)，顯示探(tan)頭也較容(rong)易保持(chi)干凈(jing)。通常測(cè)(ce)試凝聚力相(xiang)較脆性、咀嚼(jue)性和膠著性(xing)為較次要參(can)數(shù)。在TPA圖中(zhong)，?黏聚性= A2 / A1。

回復(fù)性?(Resilience) : 韌性(xing)是一種測(cè)量樣(yang)品如何恢復(fù)(fu)變形(xing)的指(zhi)針包括了(le)速度和力(li)量?jī)煞?fang)面。定(ding)義為(wei)*下壓時(shí)，形變(bian)目標(biāo)之前面積(ji)與形變目標(biāo)(biao)之后(hou)的面積比值(zhi)。在量測(cè)(ce)的時(shí)候需(xu)要注(zhu)意樣(yang)品的恢(hui)復(fù)狀況，一(yi)般而言會(huì)使(shi)用一個(gè)較慢(man)的測(cè)試速度已(yi)達(dá)到使樣品(pin)有足夠(gou)時(shí)間恢(hui)復(fù)的狀況。也能(neng)確保這個(gè)特(te)性的準(zhǔn)確性(xing)。在TPA圖(tu)中，回復(fù)(fu)性= A5 / A4。