? ?2020年，上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《食品科技》在線發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)“2種工藝制作(zuo)的60%紫馬鈴薯全(quan)粉饅頭品質(zhì)(zhi)對(duì)比(bi)”的研究文(wen)章。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定饅頭的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、咀(ju)嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為降低馬鈴(ling)薯全粉的(de)添加對(duì)饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)口感的不利(li)影響，從工藝(yi)角度(du)提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，設(shè)計(jì)(ji)了創(chuàng)(chuang)新的雙面(mian)團(tuán)法(fa)工藝，通過獨(dú)立(li)控制小麥(mai)和馬鈴薯組分(fen)的發(fā)酵條(tiao)件，有效(xiao)降低兩者之(zhi)間的交互作用(yong)。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分(fen)析和(he)感官評(píng)(ping)價(jià)，考察并(bing)對(duì)比雙面團(tuán)(tuan)法和常規(guī)饅頭(tou)制法制作的60%含(han)量紫馬鈴薯饅(man)頭品質(zhì)關(guān)于總(zong)加水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)間、靜(jing)置時(shí)間等不(bu)同因素影(ying)響的變化關(guān)系(xi)。結(jié)果(guo)表明，相比常(chang)規(guī)饅頭制法，雙(shuang)面團(tuán)法具有最(zui)適加水量較(jiao)低、最(zui)適發(fā)酵時(shí)(shi)間較(jiao)長等工藝(yi)特點(diǎn)，制作(zuo)的饅頭黏(nian)度顯著降(jiang)低，抗老化能(neng)力強(qiáng)，擁有(you)蓬松而有(you)彈性的口(kou)感。該工藝(yi)對(duì)馬(ma)鈴薯饅頭的品(pin)質(zhì)提升(sheng)具有可(ke)行性，并(bing)為高含量(liang)馬鈴薯主食產(chǎn)(chan)品的(de)開發(fā)提供了技(ji)術(shù)參考和(he)理論指導(dǎo)(dao)。

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