牛肉粒(li)是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風味*、營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、方便易攜帶而(er)受到消費(fei)者親睞。但是，牛(niu)肉纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛(niu)肉粒(li)口感(gan)堅硬(ying)，難咀嚼。

為了(le)提升(sheng)牛肉干(gan)制品(pin)類的品質(zhì)(zhi)，目前已有多種(zhong)嫩化(hua)方法應用(yong)于牛(niu)肉制品的加工(gong)，如滾揉(rou)、外源性蛋(dan)白酶(mei)解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩(nen)化等(deng)方法。酶解法因(yin)其作用條件(jian)易控制(zhi)而應用較為(wei)廣泛，其(qi)主要原(yuan)理是酶(mei)在適宜(yi)的溫度和(he)一定(ding)的作用(yong)時間內(nèi)分解(jie)肉中的肌原(yuan)纖維和膠原蛋(dan)白而(er)起到嫩化肉(rou)的作用。微波(bo)法是一種有效(xiao)的嫩化方法(fa)，但目前應用對(dui)象較少，其(qi)研究(jiu)還處于初級階(jie)段，采(cai)用微(wei)波技術(shù)對豬肉(rou)進行(xing)嫩化(hua)，發(fā)現(xiàn)微波能顯(xian)著提高豬肉(rou)的嫩度。近年(nian)來，超(chao)聲波技(ji)術(shù)在(zai)食品加工中應(ying)用日(ri)趨廣泛，低頻超(chao)聲波的主要特(te)性在(zai)于“空化效(xiao)應"和(he)“機械效應(ying)"，通過這(zhe)些特性(xing)可以破壞肉的(de)肌原纖維，有(you)助于肉(rou)品的嫩化(hua)加工。

1 樣品準備(bei)

將冷凍牛(niu)肉放在冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將(jiang)牛肉放(fang)在室溫下(xia)繼續(xù)解凍(dong)，直至刀(dao)能將肉平穩(wěn)切(qie)下為止。沿著(zhe)肉的紋理(li)，去除解凍后(hou)的牛(niu)肉表面的(de)肥肉、結(jié)締組(zu)織和筋、肌膜等(deng)雜物，再將(jiang)牛肉切成長(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒。

2 測試設(shè)(she)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

3 測試(shi)條件

測試模(mo)式：TPA（全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模式：形變(bian) 75%

4 測試結(jié)(jie)果

選取硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和回(hui)復性(xing)5個指標(biao)來反映(ying)不同嫩化工(gong)藝處理(li)下牛(niu)肉粒的(de)物性指標變化(hua)。通過(guo)微波法、超(chao)聲波法、酶解法(fa)、微波輔助酶(mei)解法和(he)超聲波輔助(zhu)酶解法(fa)5 種方法嫩化牛(niu)肉，制作出(chu)了嫩化型牛肉(rou)粒; 通過(guo)對比分析牛肉(rou)粒的硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈(dan)性、回(hui)復性、內(nèi)(nei)聚性物性(xing)指標，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒的嫩度(du)明顯改善(shan)，而且，超聲波(bo)1 min 輔助酶解(jie)15 min嫩化工藝制(zhi)作的牛肉(rou)粒品質(zhì)。