近日，寧波大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)外期刊(kan)論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)定了(le)干蝦的剪(jian)切力(li)。

研究背景(jing)：為了改善干燥(zao)過程中(zhong)干蝦的嫩度(du)和減少肉(rou)的硬度，蝦(xia)被超(chao)聲和菠蘿(luo)蛋白酶結(jié)合(he)處理。通過測(cè)量(liang)干蝦的質(zhì)構(gòu)和(he)剪切力來優(yōu)化(hua)嫩化條(tiao)件。另外，研究人(ren)員也測(cè)定(ding)了巰基含量、肌(ji)原纖(xian)維小(xiao)片化指(zhi)數(shù)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來闡明(ming)蝦嫩(nen)化機(jī)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白(bai)酶濃度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條件(jian)，其蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基硫酸納-聚(ju)丙烯酰胺凝(ning)膠電(dian)泳結(jié)果(guo)表明，在嫩(nen)化過程中，蝦(xia)的肌節(jié)(jie)被破壞，肌原纖(xian)維蛋(dan)白發(fā)(fa)生降解，MFI值和總(zong)巰基含量顯著增加(jia)，對(duì)于UB1組，MFI值(zhi)為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合(he)菠蘿(luo)蛋白酶可(ke)以作為(wei)一種簡(jiǎn)單(dan)和高(gao)效嫩化(hua)方法用于生(sheng)產(chǎn)嫩干蝦(xia)，最佳條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度。

在該(gai)研究中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來測(cè)(ce)定干蝦(xia)的剪切(qie)力，通過剪切力(li)來反映(ying)蝦的嫩度，更(geng)低的剪(jian)切力代表(biao)更高(gao)的嫩度。相比未超聲處(chu)理的蝦，超聲和(he)酶結(jié)(jie)合處理(li)的干蝦(xia)具有更低的(de)剪切(qie)力。結(jié)合處理(li)可以顯著改(gai)善嫩度。其中，在(zai)100W超聲下，超(chao)聲處理的(de)干蝦(xia)具有zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp