近日，武漢(han)輕工大(da)學(xué)食品科學(xué)與(yu)工程系研究人(ren)員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題(ti)為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定米(mi)飯的硬度、彈(dan)性、粘(zhan)附性和咀嚼性(xing)指標(biāo)(biao)。

蒸谷米(mi)能在碾磨(mo)過程中有效保(bao)留硒。本研究(jiu)在富(fu)硒水(shui)稻抽穗期，向葉(ye)片噴施三種(zhong)不同濃度(du)的生物硒(xi)納米顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后將(jiang)稻谷(gu)加工成蒸(zheng)谷米(mi)和精米。研究旨(zhi)在探究蒸谷(gu)處理對米(mi)飯中硒形態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、口感(gan)及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，蒸谷(gu)處理通過增加(jia)米糠(kang)的去除難度，提(ti)高了總硒含量(liang)。在碾磨 40 秒的條(tiao)件下，硒(xi)代蛋氨酸(suan)是主(zhu)要的硒形(xing)態(tài)，占比為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度更高(gao)、黏性更(geng)低，而咀嚼性差(cha)異較小。烹飪(ren)品質(zhì)(zhi)和微觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)(guan)結(jié)果顯示，蒸(zheng)谷處理會抑(yi)制烹(peng)飪過程(cheng)中淀粉的(de)溶出，同時(shí)蛋(dan)白質(zhì)仍分布在(zai)淀粉細(xì)(xi)胞間隙中(zhong)。此外，蒸(zheng)谷處理在保(bao)留原有口(kou)感和風(fēng)味特(te)征的(de)基礎(chǔ)上，還增強(qiáng)(qiang)了鮮味(wei)和整(zheng)體風(fēng)味。本研(yan)究為富硒大米(mi)在蒸谷米(mi)中的應(yīng)用提(ti)供了(le)有價(jià)(jia)值的參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的硬度無(wu)顯著差異(yi)（p＞0.05）?？傮w而言，蒸谷(gu)米的硬度和彈(dan)性高于精米，黏(nian)性更(geng)低，咀嚼性則(ze)相近。這(zhe)可能是由于(yu)蒸谷米(mi)中淀粉經(jīng)(jing)糊化（蒸煮）和老(lao)化（干燥）形成的(de)晶體結(jié)構(gòu)，對(dui)其質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生了顯(xian)著影響(xiang)。烹飪(ren)過程(cheng)中溶出的(de)淀粉會在米(mi)粒表面聚(ju)集，形成(cheng)黏膜，從(cong)而增加黏性(xing)。蒸谷米的濕(shi)熱處理(li)使顆(ke)粒內(nèi)部(bu)形成(cheng)致密的微觀(guan)結(jié)構(gòu)，這會影(ying)響烹(peng)飪時(shí)淀粉的(de)溶出，導(dǎo)致(zhi)其黏性低于精(jing)米。

參考(kao)文獻(xiàn)(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。