糟醅的結(jie)構及(ji)其質量直接決(jue)定著白酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅中(zhong)糧粉過多(duo)，就會使糟醅(pei)的通氣性(xing)差、粘著度高(gao)、死板，不利于(yu)微生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟(zao)醅中糠殼量過(guo)高就會使糟(zao)醅過于疏松(song)、且柔熟度不夠(gou)。

現(xiàn)在(zai)對糟醅的(de)感官評價(jia)主要依靠(kao)工人師(shi)傅的(de)經(jīng)驗、且各師(shi)各說法，主(zhu)觀性強，常常(chang)會出現(xiàn)偏(pian)差，很(hen)難形成系(xi)統(tǒng)的理論(lun)，不便于推(tui)廣，難以保(bao)證酒的品質(zhi)。而質構儀作為(wei)感官分析儀(yi)器，可將感官(guan)量化(hua)，其結(jie)果客(ke)觀，不受主觀(guan)因素的影響(xiang)，廣泛應用于檢(jian)測各種食品的(de)感官品(pin)質。

1 樣品準備

設計規(guī)格(ge)大小(xiao)均一的(de)糟醅

2 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

將規(guī)格均(jun)一的糟(zao)醅放于壓盤探(tan)頭的正下方，采(cai)用全質(zhi)構儀(yi)分析（TPA）測試(shi)，然后設置測試(shi)條件：

測試(shi)模式：全質構TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

目標(biao)模式：形變 30%

3 測試結(jie)果

硬度（Hardness）:實際生產(chǎn)(chan)中，酒糟(zao)主要是由糠殼(ke)、糧粉、水在(zai)特定環(huán)境中經(jīng)(jing)微生物發(fā)(fa)酵后獲得，由于(yu)原料中(zhong)有糠(kang)殼使(shi)酒糟具(ju)有較高的硬度(du)，也就是常(chang)說的(de)骨力(li)。硬度是(shi)糟醅(pei)中各物質含(han)量和成分差(cha)異的評估(gu)指標，評價(jia)糟醅的疏松度(du)，配料(liao)的均(jun)勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各物質之間(jian)的吸引(yin)力，可評價糟醅(pei)的發(fā)(fa)酵情況及糟醅(pei)的內(nèi)部結(jie)構（含水量、有(you)機酸、出窯糟(zao)、入窯(yao)糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評價(jia)糟醅的(de)內(nèi)在性質、配料(liao)的合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實表面的(de)結實程度對(dui)外界壓力的抵(di)抗能力(li)，在生產(chǎn)中能夠(gou)反應出糟子(zi)的骨力(li)、“脆"性、疏松(song)度等(deng)。

回復性(xing)（Resilience）：可以用于(yu)評價糟醅(pei)的疏(shu)松度及發(fā)酵情(qing)況。