鰹魚(yú)（Katsuwonus pelamis）屬(shu)鱸形總目(mu)、金槍魚(yú)科(ke)、鰹屬(shu)，是一(yi)種重要的經(jīng)(jing)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。鰹魚(yú)蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)髙，且富含二十(shi)二碳六(liu)烯酸、二十(shi)碳五烯(xi)酸等多(duo)種有(you)生物活(huo)性的(de)不飽和脂肪酸(suan)。鰹魚(yú)肌肉纖(xian)維較厚(hou)，味道(dao)差，氣味較腥，不(bu)適合生(sheng)食，常見(jiàn)的熟(shu)制魚(yú)肉(rou)產(chǎn)品加工技(ji)術(shù)有(you)鹽煮魚(yú)、佃煮(zhu)魚(yú)、炸酥魚(yú)罐頭(tou)等，鰹魚(yú)罐頭是(shi)目前的主(zhu)要加工方式(shi)，主要有調(diào)味(wei)、清蒸、油浸等(deng)種類(lèi)(lei)。為了適應(yīng)(ying)不同地區(qū)(qu)的口味(wei)需求、擴(kuò)大(da)市場(chǎng)容量，開(kāi)(kai)發(fā)新(xin)型系列產(chǎn)(chan)品迫在眉睫(jie)。佃煮技術(shù)起源(yuan)于400多年前的江(jiang)滬時(shí)(shi)代，甜、辣(la)等調(diào)味濃重(zhong)、保存(cun)期較長(zhǎng)。佃煮法(fa)促進(jìn)(jin)湯汁和加工肉(rou)充分混合，加速(su)浸透產(chǎn)品并(bing)調(diào)味(wei)均勻，從而形成(cheng)良好的風(fēng)味。通(tong)過(guò)佃煮工(gong)藝處理(li)鰹魚(yú)，可以(yi)掩蓋鰹魚(yú)的(de)腥味，多種(zhong)香料、調(diào)(diao)味料復(fù)合佃煮(zhu)鰹魚(yú)制品(pin)口感良(liang)好，且其加工(gong)副產(chǎn)物鰹(jian)魚(yú)佃(dian)煮液營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，富含水溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)和(he)多肽(tai)等營(yíng)養(yǎng)成分，食(shi)用價(jià)值高。通(tong)過(guò)佃(dian)煮、烘制加工(gong)制備成(cheng)即食休閑食(shi)品對(duì)拓展(zhan)加工途(tu)徑、實(shí)現(xiàn)(xian)高值化利用具(ju)有重要的理論(lun)及實(shí)(shi)踐意義。

1、鰹魚(yú)佃(dian)煮魚(yú)(yu)肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者(zhe)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型或(huo)者Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hào)(hao)：P/36R柱形探(tan)頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹(jian)魚(yú)肉塊沿著肌(ji)肉橫紋(wen)水平(ping)放置在探頭底(di)座上(shang)。測(cè)試(shi)條件如(ru)下：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 75%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

可以測(cè)定鰹(jian)魚(yú)肉塊硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。