紫薯又名(ming)黑薯，薯(shu)肉呈紫色至(zhi)深紫(zi)色。近年來(lái)(lai)，紫薯在國(guó)內(nèi)(nei)外市場(chǎng)上十分(fen)暢銷，紫薯除(chu)具有普通紅(hong)薯的多(duo)糖、酚類、維生(sheng)素和黃酮類(lei)物質(zhì)(zhi)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分外(wai)，還富含硒元(yuan)素和花(hua)青素。硒具有(you)預(yù)防高血壓(ya)與癌癥(zheng)等功能，花(hua)青素(su)對(duì) 100 多種(zhong)疾病有預(yù)(yu)防和(he)治療作(zuo)用，被譽(yù)為(wei)繼水、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、碳水(shui)化合物、維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)之后(hou)的第七大必需(xu)營(yíng)養(yǎng)(yang)素[7-9]。紫薯因(yin)其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)功(gong)效價(jià)值越(yue)來(lái)越受到大(da)眾歡迎。

近年來(lái)休閑(xian)食品日益盛行(xing)，休閑食品(pin)脆片的需(xu)求量也隨之(zhi)增大，其(qi)中紫薯脆(cui)片不僅擁有原(yuan)蔬菜水果的色(se)、香、味(wei)，而且還具有(you)酥脆可口(kou)、色澤鮮艷(yan)、食用(yong)方便與(yu)儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)(zhang)等特點(diǎn)(dian)。但傳(chuan)統(tǒng)脆片都是(shi)經(jīng)高溫油炸工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)而(er)成，其成品含(han)油量高、感官(guan)品質(zhì)差、易(yi)生成致(zhi)癌物質(zhì)，同時(shí)紫(zi)薯中花(hua)青素在加工(gong)中受溫度(du)、氧氣和 pH 值等因(yin)素的影響(xiang)而降解，紫(zi)薯脆片的色澤(ze)也會(huì)(hui)變差(cha)。而真空(kong)油浴作為(wei)一種果蔬脆(cui)片的加工工(gong)藝，其油炸溫(wen)度較(jiao)低，所(suo)用時(shí)間較短，能(neng)較好(hao)保存紫薯脆(cui)片的色澤、風(fēng)(feng)味與營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)，產(chǎn)品的(de)含油(you)量低(di)，產(chǎn)品膨(peng)化度高，口(kou)感酥(su)脆。研究表(biao)明，預(yù)處理對(duì)果(guo)蔬真空油浴(yu)產(chǎn)品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)影響較(jiao)大，是保證(zheng)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)(guan)鍵。

檸檬酸作(zuo)為護(hù)色(se)劑應(yīng)用廣(guang)泛，在傳統(tǒng)的食(shi)品工業(yè)中也常(chang)用于護(hù)色，護(hù)色(se)效果明顯(xian)且價(jià)格低廉(lian)。因此，本試驗(yàn)以(yi)檸檬酸作(zuo)為護(hù)色劑對(duì)紫(zi)薯薄(bao)片進(jìn)行預(yù)處理(li)，結(jié)合真空油浴(yu)工藝的(de)方法，確(que)定紫薯脆(cui)片最佳(jia)工藝(yi)參數(shù)，為果蔬(shu)脆片工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)提供更好(hao)的實(shí)踐指導(dǎo)。

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