近日，新加坡(po)國立大學蘇州(zhou)研究院和(he)集美大學(xue)海洋(yang)食品與(yu)生物(wu)工程(cheng)學院研究(jiu)人員聯(lián)合在國(guo)際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科院(yuan)一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了(le)題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質構儀用于(yu)測定魚糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)以及凝(ning)膠強度等指標(biao)。

使用乳液(ye)代替油脂可(ke)能對魚糜凝(ning)膠的品質(zhi)有益。然而，由(you)玉米(mi)低聚肽（8 克 / 100 毫升(sheng)水）- 殼聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水）復合(he)物制備的高內(nei)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對魚糜凝膠品(pin)質的影響尚不(bu)清楚。用玉米低(di)聚肽 - 殼聚糖復(fu)合物(wu)穩(wěn)定(ding)的高內相 Pickering 乳(ru)液替(ti)代油脂（10 克 / 100 克魚(yu)糜）來制備魚糜(mi)凝膠，當油脂替(ti)代率為 50% 時，所制(zhi)得的魚(yu)糜凝膠(jiao)在白(bai)度、氣(qi)味、彈(dan)性、風味和(he)可接受度方面(mian)得分更(geng)高。在此(ci)條件下(xia)，魚糜凝膠的硬(ying)度、凝膠(jiao)強度和(he)持水性分別(bie)為 1416.18 克、415 克?厘米和(he) 69.72%。感官(guan)評價和(he)電子舌分(fen)析表明(ming)，由玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復合物(wu)穩(wěn)定的(de)高內相(xiang) Pickering 乳液(ye)可以提升魚糜(mi)的整體感官喜(xi)好度。此外，通過(guo)電子鼻(bi)分析可知(zhi)，添加高內(nei)相 Pickering 乳(ru)液降低了魚糜(mi)凝膠的魚腥(xing)味。低場核磁共(gong)振（LF-NMR）分析顯示，隨(sui)著油脂替代(dai)率的(de)增加，固定水(shui)轉變?yōu)榻Y合水(shui)。同時，隨著使(shi)用高內(nei)相 Pickering 乳液(ye)的油脂替代率(lv)增加(jia)，魚糜凝(ning)膠的微觀結(jie)構變得致密(mi)且均(jun)勻。使用由(you)玉米低聚(ju)肽 - 殼(ke)聚糖(tang)復合(he)物穩(wěn)(wen)定的高內相(xiang) Pickering 乳液(ye)替代油脂的(de)添加可(ke)以改善魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠特性，尤(you)其是在油脂(zhi)替代率(lv)為 50% 時(shi)。這些結果(guo)有助于利用(yong)高內相 Pickering 乳(ru)液提高(gao)魚糜凝膠(jiao)的品質。

質地(di)剖面分析（TPA）被(bei)廣泛應用于(yu)各種(zhong)食品，以(yi)測定其在變形(xing)過程中的機(ji)械性能(neng)。不同油脂(zhi)替代率(lv)下魚糜凝(ning)膠的質(zhi)地剖面(mian)分析結(jie)果見表(biao) 1。魚糜(mi)凝膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性會隨著(zhe)油脂替代(dai)率的增加而(er)發(fā)生變化。當(dang)油脂替(ti)代率為 100% 時(shi)，魚糜凝膠(jiao)的最大硬度(du)為 1584.84 gf，高于未進行(xing)油脂替代的(de)情況，這表明添(tian)加高內(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利(li)于提(ti)高魚糜凝(ning)膠的硬度。不(bu)同油脂替(ti)代率對彈(dan)性的影(ying)響并不顯著(zhu)，但 0% 和(he) 25% 油脂替代率(lv)的魚糜凝(ning)膠的彈性比其(qi)他替(ti)代率的魚(yu)糜凝膠(jiao)要高。魚糜(mi)凝膠的咀(ju)嚼性也受到不(bu)同脂質替代率(lv)的影響，值得(de)注意的是，正如(ru)先前報道(dao)的那樣，與(yu)未添加高內相(xiang) Pickering 乳液的(de)魚糜凝膠(jiao)相比，添(tian)加了高內相(xiang) Pickering 乳液的魚(yu)糜凝膠表(biao)現(xiàn)出(chu)較低的咀(ju)嚼性(xing)。然而(er)，魚糜凝膠的(de)整體硬(ying)度、咀嚼(jue)性和彈性(xing)仍在可(ke)接受(shou)的范圍內，處(chu)于正常區(qū)間。值(zhi)得一提(ti)的是，根(gen)據(jù)感(gan)官評價結果(guo)，略微較低的(de)咀嚼性是(shi)有利(li)的。因此，適當添(tian)加高內(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以改善魚糜凝(ning)膠的質構特(te)性，使(shi)其更受(shou)消費者歡迎(ying)且令(ling)人滿(man)意。此外，凝(ning)膠強度(du)作為魚糜(mi)凝膠的一個關(guan)鍵指標(biao)，可以為了解(jie)蛋白質(zhi)凝膠內部結(jie)構的(de)堅固程度和整(zheng)體完整性(xing)提供有價(jia)值的(de)信息。添加高內(nei)相 Pickering 乳液后魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠強度如圖 1 所(suo)示。不同(tong)的魚糜凝(ning)膠之間(jian)未觀察到明(ming)顯差異(yi)，這表明添(tian)加由玉米低(di)聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復合(he)物穩(wěn)定的(de)高內相 Pickering 乳液不(bu)會影響魚(yu)糜凝膠的凝(ning)膠強度。

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參考文(wen)獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.