寧波(bo)大學(xué)食品科(ke)學(xué)與(yu)工程學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了(le)題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測(cè)定(ding)魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)度(du)。

為了更好地提(ti)升打印效果和(he)鑄造功能(neng)，研究人員(yuan)探究(jiu)了打(da)印Ca²⁺-納米淀粉(fen)(NS)-葉黃素 (L)-魚糜(mi)中生物活性成(cheng)分的(de)抗氧化和吸收(shou)。結(jié)果表明Ca²⁺-NS-L提升了(le)魚糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)和帶來了(le)更致密的(de)結(jié)構(gòu)，提(ti)升了魚糜的(de)可打印性。由于(yu)具有(you)更多羥基基(ji)團(tuán)和共(gong)軛鍵的(de)葉黃素捕獲(huo)自由(you)基的能力(li)，混合Ca²⁺-NS-L賦予打(da)印魚(yu)糜抗氧化性，DPPH、ABTS、羥(qiang)基自由基和(he)Fe²⁺下降分別為(wei)42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)(xi)胞抗氧(yang)化性也表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠調(diào)節(jié)(jie)Nrf2水平，通過keap1-Nrf2-ARE通(tong)路來保護(hù)(hu)抗氧化酶(mei)的基(ji)因表達(dá)。相(xiang)比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素(su)的吸收和轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)增加20%?？赡?neng)是，表面(mian)疏水促進(jìn)了樣(yang)品和(he)膜的(de)結(jié)合，促進(jìn)了內(nèi)(nei)吞作(zuo)用。同時(shí)(shi)，具有酸(suan)-堿氨(an)基酸和負(fù)電荷(he)的消(xiao)化魚糜(肽)通過(guo)靜電拖(tuo)拉和排斥來在(zai)旁路(lu)部分(fen)被吸引和移(yi)動(dòng)，從而促進(jìn)轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)過(guo)程。Ca²⁺也促進(jìn)(jin)膜中CaM的表達(dá)(da)，通過與CaM結(jié)(jie)合來(lai)來形成Ca²⁺通道，加速樣品(pin)進(jìn)入細(xì)胞(bao)內(nèi)?？傊?zhi)，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了魚(yu)糜的可打印性(xing)和抗氧化性(xing)，促進(jìn)(jin)了打印功(gong)能魚糜的應(yīng)用(yong)。

從下(xia)圖b和c可以看出(chu)，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的(de)凝膠強(qiáng)度(du)和致密結(jié)構(gòu)(gou)。這些(xie)結(jié)果表面(mian)，Ca²⁺通過增加力(li)學(xué)強(qiáng)度來提(ti)升支撐(cheng)結(jié)構(gòu)(gou)和抵抗(kang)形變(bian)的能力。這(zhe)些可能是(shi)Ca²⁺激活魚糜中(zhong)的內(nèi)源性(xing)酶來促(cu)進(jìn)凝膠(jiao)的形成，增加凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。以(yi)前研究也報(bào)(bao)道Ca²⁺能夠(gou)激活TGase來促(cu)進(jìn)魚糜中蛋(dan)白質(zhì)(zhi)分子(zi)的連接，增加(jia)凝膠強(qiáng)(qiang)度和帶來(lai)更致密結(jié)構(gòu)(gou)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model