? ? ?魚糕是中(zhong)國湖(hu)北荊州一(yi)帶的一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制品，因(yin)其口感嫩滑，營(ying)養(yǎng)豐富，而受(shou)到消費者的喜(xi)愛，但是(shi)目前市場上的(de)魚糕多為作(zuo)坊式生產(chǎn)(chan)，各個商家品(pin)質(zhì)不一，極(ji)大地阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)衡量魚(yu)糕制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之一(yi)，目前企業(yè)(ye)主要使(shi)用感官(guan)評定法進(jìn)行評(ping)價，而感(gan)官評定(ding)法雖然直觀，但(dan)易受(shou)評價員的主觀(guan)因素影響，并且(qie)程序繁(fan)瑣，對環(huán)境及人(ren)員要求高，導(dǎo)致(zhi)成本太高，評定(ding)結(jié)果準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)定，因(yin)此長期(qi)開展具(ju)有一(yi)定的(de)局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)客觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，具有良好的準(zhǔn)(zhun)確度和(he)重復(fù)性(xing)，操作(zuo)也非常(chang)地簡便易(yi)行，已在(zai)面制品、豆制品(pin)、甜品(pin)、肉類、果蔬等(deng)研究中得到了(le)廣泛(fan)地應(yīng)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷(xiao)售的魚糕在(zai)4℃下解凍(dong)12個小時，蒸(zheng)箱100℃蒸(zheng)制5分鐘(zhong)，然后冷(leng)卻至室溫，再(zai)然后切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方(fang)體，備用。

2儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/25柱形探頭

將切好的(de)立方體魚(yu)糕樣品(pin)放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，然后(hou)設(shè)置測(ce)試條件：

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕(gao)樣品的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。