鰹魚雖(sui)然營養(yǎng)豐富,但(dan)由于其肌肉(rou)纖維粗大(da)、發(fā)酸、腥(xing)味重,一般被(bei)加工成罐頭(tou)或木(mu)魚精調(diào)味(wei)料,產(chǎn)品形(xing)式較為單(dan)一,屬于(yu)低值金槍魚(yu)。在鰹魚加工過(guo)程中(zhong)往往會(hui)產(chǎn)生大量(liang)副產(chǎn)物(wu)(如碎肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟等),其質(zhì)(zhi)量甚至可(ke)占魚體總質(zhì)量(liang)的50%以上,這些副(fu)產(chǎn)物(wu)受加工設(shè)(she)備和經(jīng)(jing)濟成(cheng)本所限,浪費(fei)十分嚴重(zhong)。擠壓膨化(hua)是一種(zhong)集物料的攪(jiao)拌、混合、輸送(song)、剪切(qie)、熱壓(ya)、殺菌、膨化和(he)成型等多個工(gong)藝流(liu)程于(yu)一體的食(shi)品加工(gong)新技(ji)術(shù),與傳統(tǒng)(tong)熱加工(gong)工藝相比,具(ju)有時間短(duan)、效率高和(he)經(jīng)濟實惠等諸(zhu)多優(yōu)點。食品物(wu)料在(zai)擠壓膨化機(ji)內(nèi)受到高溫(wen)、高壓和高(gao)剪切力(li)的作用,其成(cheng)分發(fā)生(sheng)復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品表(biao)面積增(zeng)大、孔隙增多(duo)、質(zhì)地(di)更加疏松(song),將可形成不良(liang)風味物質(zhì)(zhi)的分解(jie)酶鈍(dun)化,從而(er)達到改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和風味(wei),提高擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)(wen)定性的(de)目的。因此(ci),嘗試(shi)采用擠壓膨化(hua)技術(shù)對(dui)鰹魚碎肉(rou)進行高值化加(jia)工,一(yi)方面可解決鰹(jian)魚加工副(fu)產(chǎn)物浪費嚴(yan)重的問題,另一(yi)方面可為提(ti)高鰹魚(yu)等低(di)值金槍魚產(chǎn)(chan)品附加值(zhi)提供思路(lu)借鑒。

1、鰹魚肉(rou)擠壓(ya)膨化(hua)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

截取5cm產(chǎn)品進(jin)行測試(shi)，將產(chǎn)品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測(ce)試條(tiao)件如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)(TPA）

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模(mo)式：形(xing)變 60%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：4s

可以用于(yu)測定鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)(chan)品的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性(xing)。