牛肉粒是(shi)一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(fēng)味*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶而(er)受到消費者親(qin)睞。但(dan)是，牛肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉粒(li)口感堅硬(ying)，難咀嚼。

為了提升牛肉(rou)干制(zhi)品類(lei)的品(pin)質(zhì)，目前已(yi)有多種(zhong)嫩化方法(fa)應(yīng)用于牛(niu)肉制品(pin)的加(jia)工，如滾(gun)揉、外源(yuan)性蛋白酶(mei)解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法(fa)因其作用條件(jian)易控制(zhi)而應(yīng)用較為(wei)廣泛，其主要(yao)原理(li)是酶(mei)在適宜的溫度(du)和一定(ding)的作用(yong)時間內(nèi)分解(jie)肉中(zhong)的肌原纖維和(he)膠原蛋白(bai)而起到嫩化肉(rou)的作用。微(wei)波法是(shi)一種(zhong)有效的嫩(nen)化方法，但目前(qian)應(yīng)用對(dui)象較少，其研究(jiu)還處(chu)于初級階(jie)段，采用微(wei)波技術(shù)(shu)對豬肉(rou)進(jìn)行嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯著(zhu)提高豬肉(rou)的嫩(nen)度。近年來，超聲(sheng)波技術(shù)在食(shi)品加工中應(yīng)用(yong)日趨廣泛，低頻(pin)超聲(sheng)波的主要特(te)性在于“空化效(xiao)應(yīng)"和“機械(xie)效應(yīng)(ying)"，通過這些(xie)特性可以破(po)壞肉(rou)的肌原纖(xian)維，有(you)助于肉品的(de)嫩化加工(gong)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將冷凍牛(niu)肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將(jiang)牛肉放在室溫(wen)下繼續(xù)解凍，直(zhi)至刀能將(jiang)肉平穩(wěn)(wen)切下為止(zhi)。沿著(zhe)肉的(de)紋理，去除解(jie)凍后的(de)牛肉表面的肥(fei)肉、結(jié)締組織(zhi)和筋(jin)、肌膜等雜物，再(zai)將牛肉切成長(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試設(shè)備(bei)及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

3 測試條(tiao)件

測試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 75%

4 測試結(jié)果

選取硬(ying)度、咀(ju)嚼性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性5個指標(biāo)來反(fan)映不同(tong)嫩化工(gong)藝處理(li)下牛肉(rou)粒的物(wu)性指標(biāo)變(bian)化。通過微波法(fa)、超聲波(bo)法、酶(mei)解法、微波(bo)輔助(zhu)酶解法和超聲(sheng)波輔助(zhu)酶解法5 種方(fang)法嫩化牛肉，制(zhi)作出了嫩化(hua)型牛肉粒(li); 通過對(dui)比分析牛(niu)肉粒的(de)硬度、咀嚼(jue)性、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性物(wu)性指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)(xian)牛肉(rou)粒的嫩度明顯(xian)改善(shan)，而且，超聲波(bo)1 min 輔助酶(mei)解15 min嫩(nen)化工藝制作的(de)牛肉粒(li)品質(zhì)。