南京中醫(yī)(yi)藥大學藥學院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)研(yan)究"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了植(zhi)物基酸奶的(de)凝膠(jiao)強度。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹(zhu)筍粉對面團和(he)面包品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制(zhi)作成面包(bao)，對面團面筋(jin)蛋白、面包(bao)色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性(xing)進行測定。結(jié)(jie)果表明：隨著竹(zhu)筍粉(fen)添加(jia)量的(de)增加，面團面筋(jin)蛋白含量降低(di)，面包(bao)硬度和咀嚼性(xing)均提高。低劑量(liang)竹筍(sun)粉的添加（3%~5%）對(dui)面團的pH 值和面(mian)筋含量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添加量(liang)為7%時濕面筋含(han)量相對下(xia)降了9.87%，影響(xiang)顯著(zhu)。竹筍粉(fen)添加與(yu)面包的比容和(he)失水率(lv)呈負相(xiang)關(guān)，空白組(zu)、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著(zhe)性、彈性(xing)以及(ji)咀嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可(ke)以提升面包(bao)的色澤(ze)，使面包具清(qing)香風味(wei)，但7%的添加量(liang)使面包(bao)的色澤(ze)過深，氣(qi)味較濃。說明低(di)劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制備面包，可(ke)提升面包(bao)咀嚼感，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)成(cheng)分，還起(qi)到延緩面包老(lao)化作(zuo)用。

1、凝膠強度測定(ding)

使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定酸奶凝膠(jiao)強度。采用型號(hao)為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用形變( 壓) 模(mo)式，并設(shè)(she)定測定前探頭(tou)、測定中探頭、測(ce)定后(hou)探頭速度為(wei)1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應元為(wei)10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)力(li)為8gf。記錄各(ge)組酸奶凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度( N) 。

2、測試結(jié)(jie)果

凝膠(jiao)強度是(shi)評價酸(suan)奶質(zhì)構(gòu)特(te)性的重(zhong)要指(zhi)標，其主要(yao)取決于參(can)與凝膠形成的(de)蛋白質(zhì)濃度和(he)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作用的強(qiang)度。如(ru)圖8 所示(shi)，植物基(ji)酸奶與動(dong)物基酸奶凝(ning)膠之間(jian)存在顯著性(xing)差異( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出(chu)最高的凝膠(jiao)強度。這(zhe)主要與脂肪(fang)所介導(dao)的凝膠內(nèi)分子(zi)間相(xiang)互作用力的增(zeng)強有(you)關(guān)。此外，植物基(ji)酸奶組的凝膠(jiao)強度大于(yu)SMS 組，這可(ke)能與大(da)豆蛋白較為優(yōu)(you)良的凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)(zhi)研究