近日(ri)，茅臺(tái)學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)與工程系(xi)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《糧食(shi)加工(gong)》發(fā)表了題為“響(xiang)應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米掛面(mian)加工工(gong)藝及其品(pin)質(zhì)分析(xi)"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了掛(gua)面的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

摘　要(yao)：以面粉(fen)為主要(yao)原材料，花椒葉(ye)和紫米為主要(yao)輔料，以(yi)感官評(píng)分、硬(ying)度、彈(dan)性及咀(ju)嚼性作為權(quán)重(zhong)分析的指標(biāo)， 運(yùn)(yun)用熵權(quán)法(fa)獲得綜合評(píng)(ping)分。 響應(yīng)面優(yōu)(you)化后得出(chu)最佳配方：在面(mian)粉為(wei) 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉(ye)添加量 0.6%、紫米(mi)添加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加(jia)量 3%、食用(yong)鹽添加量(liang) 1.2%、食用堿添加(jia)量 0.4%、水(shui)分添加量(liang) 44%。 花椒葉紫(zi)米掛面的水(shui)分含量、酸度(du)、自然斷條率(lv)、 熟斷條率、烹(peng)調(diào)損失率(lv)均符(fu)合掛面團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分方(fang)面，花椒(jiao)葉紫 米(mi)掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮含(han)量均高于對(duì)(dui)照組掛面(mian)。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

將花(hua)椒葉紫米(mi)掛面放入沸(fei)騰的蒸餾(liu)水中， 煮(zhu)至掛面(mian)的白芯wanquan消失時(shí)(shi)，撈出。立即用(yong)流動(dòng)的自來(lai)水反復(fù)清洗(xi) 3 次，將水(shui)分蘸干。每次(ci)取長(zhǎng)度均(jun)勻的 3 根面條(tiao)平行(xing)放置在載物(wu)臺(tái)上進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)， 每次實(shí)驗(yàn)(yan)測(cè)定三次，取(qu)平均值。

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式(shi)測(cè)定(ding)面條(tiao)的物性，測(cè)試探(tan)頭：P36R 柱型，測(cè)試參(can)數(shù)：測(cè)(ce)試前 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)中 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次(ci)壓縮時(shí)間間(jian)隔 5 s。 得到(dao)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing) 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

通過單因素試(shi)驗(yàn)結(jié)(jie)果，采用(yong) Box-Behnken 設(shè)置四(si)因素三水平響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)，如表(biao) 2 所示，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼性(xing)和感(gan)官評(píng)分權(quán)重(zhong)后的綜合評(píng)分(fen)作為(wei)響應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)見表 3。