? ?血旺也叫是人(ren)們非常(chang)喜愛的(de)一種菜肴(yao)，營養(yǎng)價值豐(feng)富，消費(fèi)市場十(shi)分巨大。在血制(zhi)品中，人們尤(you)其偏好(hao)鴨血旺，主要原(yuan)因在(zai)于鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈(dan)性、口感細(xì)膩。以(yi)往的研究多(duo)用感官評價(jia)的方法(fa)來評價血(xue)旺口(kou)感上(shang)的品質(zhì)，二采用(yong)感官測定的評(ping)價方法對檢(jian)測人(ren)員的(de)專業(yè)水平要(yao)求較(jiao)高，且存(cun)在主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測定是(shi)近年來發(fā)展(zhan)成熟的(de)一種檢測手(shou)段，具(ju)有客觀、穩(wěn)(wen)定、重復(fù)性好(hao)，感官(guan)量化等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)，而且測定(ding)結(jié)果與感官(guan)評定(ding)結(jié)果具有一(yi)定的相關(guān)性(xing)。

1儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將鴨血(xue)旺切(qie)成20*20*20mm規(guī)格的血(xue)旺樣品，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方中，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時間：4s

測試(shi)結(jié)果：鴨血(xue)旺的硬度、粘性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)