1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）模式能模擬人(ren)口腔的咀嚼運(yùn)(yun)動，通過(guo)對脆肉鯇魚(yu)肉的硬(ying)度特性指(zhi)標(biāo)的測定，可(ke)以用來(lai)評估脆肉鯇魚(yu)肉的脆度。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚

活、鮮脆肉(rou)鯇魚（活魚(yu)采用頭部敲擊(ji)致死）宰殺后按(an)2.2制備樣品，或(huo)宰殺后置(zhi)于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆(cui)肉鯇魚胸鰭(qi)基點(diǎn)對應(yīng)(ying)的背(bei)部為起點(diǎn)(dian)，取兩(liang)側(cè)背(bei)肌，長145-155mm，用自來水(shui)沖洗干凈(jing)，去鱗，去皮，去(qu)掉紅肉中線(xian)以下部位(wei)，兩側(cè)(ce)背肌(ji)均從起點(diǎn)(dian)開始(shi)依次切5塊20mm寬(kuan)的魚塊，去掉(diao)第一(yi)塊，從第二(er)塊開始，在(zai)靠近中(zhong)線部位，切除魚(yu)塊表面(mian)的紅(hong)肉，并將表(biao)面修整平整，然(ran)后從(cong)中線起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚，厚(hou)度為從魚塊(kuai)上表面向下量(liang)取的(de)距離）的(de)肉片。兩(liang)側(cè)樣(yang)品共8片，在室溫(wen)下30min內(nèi)(nei)測定。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密封(feng)包裝的冷凍脆(cui)肉鯇魚（若冷(leng)凍脆肉鯇(huan)魚沒(mei)有密封(feng)包裝，應(yīng)將其(qi)用薄膜(mo)袋捆扎封口）置(zhi)于解凍容器(qi)內(nèi)，在室溫下(xia)用流(liu)水解(jie)凍。在解凍過(guo)程種可不時(shi)用手輕微擠(ji)壓薄膜袋，擠壓(ya)時不得破(po)壞魚肉(rou)的質(zhì)地，當(dāng)感(gan)覺沒有硬心(xin)或冰晶時，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚

按2.2要(yao)求制備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入(ru)適量飲(yin)用水，煮沸(fei)后，將(jiang)樣品放入適(shi)宜的容器內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取出置室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，在室溫下30min內(nèi)測(ce)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試

3.1 參數(shù)(shu)設(shè)定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形(xing)鋁合金平底(di)探頭

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3.2 樣品測定

分別將(jiang)待測樣品放(fang)在測(ce)試平臺上(shang)，背肌外層向(xiang)上，探頭(tou)與樣品距離以(yi)不接觸樣(yang)品表面為宜(yi)，探頭對(dui)準(zhǔn)樣(yang)品表面平整(zheng)的部位，并確(que)保與測(ce)試點(diǎn)相對應(yīng)(ying)的樣品下層(ceng)表面緊貼(tie)測試平臺(tai)，運(yùn)行程(cheng)序進(jìn)行測定，記(ji)錄各樣(yang)品的硬度測定(ding)值。