? ? 腌臘肉制品是(shi)指以鮮（凍(dong)）畜、禽(qin)肉或(huo)其可食副產(chǎn)(chan)品為原料，添加(jia)或不添加(jia)輔料，經(jīng)腌(yan)制、烘(hong)干（或曬干、風(fēng)干(gan)）等工藝加(jia)工而成的非即(ji)食肉制品。腌臘(la)肉制品因風(fēng)(feng)味*而廣受歡迎(ying)，其中以中式(shi)火腿、臘肉(rou)、臘腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸肉、風(fēng)干(gan)肉等代表(biao)性。由于(yu)腌臘過(guò)程，原(yuan)料在加(jia)工環(huán)境中暴(bao)露時(shí)間較長(zhǎng)，成(cheng)品不經(jīng)殺(sha)菌處(chu)理且脂(zhi)肪含量偏高(gao)，因此消費(fèi)中(zhong)應(yīng)注意其風(fēng)險(xiǎn)(xian)。

一、自制(zhi)講科學(xué)

　　家庭自制腌(yan)臘肉制品時(shí)，一(yi)是要選(xuan)擇有質(zhì)(zhi)量保障的原料(liao)肉，商超或農(nóng)(nong)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)(mai)的肉應(yīng)具(ju)有檢疫(yi)合格證明，避免(mian)使用(yong)色澤和氣(qi)味異常(chang)的原料肉；二(er)是要選(xuan)擇在合(he)適的(de)時(shí)節(jié)(jie)進(jìn)行加工，秋(qiu)冬季節(jié)氣溫(wen)普遍較(jiao)低，空氣濕度(du)較小，不僅有利(li)于水分的散(san)失及風(fēng)味的(de)形成(cheng)，而且可抑制(zhi)微生物(wu)的生(sheng)長(zhǎng)；三是要(yao)避免(mian)鼠蟲(chóng)的危(wei)害，做好防護(hù)措(cuo)施。

二、選購(gòu)看細(xì)(xi)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)商場(chǎng)(chang)和超市(shi)購(gòu)買(mǎi)腌(yan)臘肉(rou)制品(pin)，選擇(ze)包裝完好(hao)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)(shi)清晰、感官正(zheng)常、保(bao)質(zhì)期(qi)內(nèi)的產(chǎn)品(pin)，避免購(gòu)買(mǎi)脹袋(dai)、包裝破(po)損、外觀發(fā)生(sheng)變化或產(chǎn)品表(biao)面明(ming)顯有菌(jun)斑的腌臘(la)肉制(zhi)品。

三、保(bao)存要(yao)適當(dāng)

　　腌臘肉制品(pin)含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)，能(neng)為微生物生長(zhǎng)(zhang)提供(gong)良好(hao)的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；同時(shí)，腌臘肉制(zhi)品中的脂肪較(jiao)易氧化，進(jìn)(jin)而會(huì)影響產(chǎn)(chan)品的感官(guan)品質(zhì)和食(shi)用安全性，因此(ci)腌臘肉制品一(yi)般需密封包裝(zhuang)、隔絕氧(yang)氣、保(bao)持干燥、低(di)溫貯存(cun)和避免(mian)陽(yáng)光照(zhao)射。

四、食用按說(shuō)(shuo)明

　　多數(shù)腌臘(la)肉制品屬于(yu)生肉(rou)制品，應(yīng)避免(mian)和熟肉(rou)制品(pin)發(fā)生交叉污(wu)染。食用時(shí)(shi)，應(yīng)嚴(yán)格(ge)按照烹制(zhi)方法進(jìn)(jin)行加(jia)工，要做到(dao)*熟制后再(zai)食用(yong)；拆包(bao)裝后(hou)的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷藏或置(zhi)于陰涼干燥(zao)處，并盡快(kuai)食用。多數(shù)腌(yan)臘肉制(zhi)品含鹽量偏(pian)高，應(yīng)合理(li)食用。對(duì)(dui)于有明顯(xian)“哈喇味”、外觀發(fā)(fa)生變化(hua)或者有明顯(xian)微生物生長(zhǎng)(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)(ying)禁止食用。