近日，上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限(xian)公司與(yu)華南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)海(hai)洋學(xué)院(yuan)合作在(zai)水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期(qi)刊《中國(guó)漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》發(fā)表(biao)了題為“水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究進(jìn)展"的綜(zong)述論(lun)文。

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮(xian)美，且(qie)具有低脂(zhi)肪、低熱量(liang)、高蛋白等特(te)點(diǎn)，備受消費(fèi)(fei)者青睞(lai)［１］ 。然而，隨(sui)著人(ren)們生活水平的(de)不斷提高，人們(men)對(duì)水產(chǎn)(chan)品的需求(qiu)已由(you)數(shù)量(liang)向質(zhì)量(liang)轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中(zhong)國(guó)漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年鑒》顯(xian)示，２０２２ 年中(zhong)國(guó)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品總量的(de)８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)(jing)成為中國(guó)(guo)絕大多數(shù)(shu)區(qū)域(yu)水產(chǎn)品的主要(yao)來(lái)源。人(ren)們對(duì)(dui)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)要(yao)求的轉(zhuǎn)變(bian)，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)殖未(wei)來(lái)的發(fā)展(zhan)方向也將以(yi)養(yǎng)殖水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)(zhi)為目標(biāo)。值(zhi)得一提(ti)的是，近年來(lái)(lai)關(guān)于水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研究(jiu)更傾向于以肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為代(dai)表的質(zhì)量指(zhi)標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性是評(píng)價(jià)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的(de)一個(gè)重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，其評(píng)價(jià)方(fang)法包括感官(guan)評(píng)定和(he)儀器分析。感(gan)官評(píng)(ping)定需要豐(feng)富的評(píng)定經(jīng)(jing)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力(li)，而且(qie)人的主觀(guān)差異(yi)較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定(ding)。相比之下(xia)，儀器(qi)分析(xi)可以通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果(guo)客觀(guān)(guan)且時(shí)效(xiao)性強(qiáng)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是(shi)一種能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水產(chǎn)品(pin)等做出客(ke)觀(guān)評(píng)估的物性(xing)分析儀器。其通(tong)過(guò)模擬人的(de)觸覺(jué)，結(jié)合(he)力學(xué)特(te)性，分(fen)析檢測(cè)觸覺(jué)中(zhong)的物理(li)特征(zheng)，具有客觀(guān)、易操(cao)作和物(wu)性指標(biāo)數(shù)據(jù)易(yi)量化等特點(diǎn)。目(mu)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖研(yan)究領(lǐng)域也得到(dao)了越來(lái)(lai)越多(duo)的應(yīng)用(yong)，但通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)分(fen)析水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別的(de)應(yīng)用研究(jiu)尚缺(que)乏系統(tǒng)歸納報(bào)(bao)道。另外(wai)，在水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)(guo)程中，水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖模式(shi)、生長(zhǎng)階段和(he)地區(qū)等(deng)因素(su)的影響，使(shi)得使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀比較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)(zhi)的應(yīng)用(yong)進(jìn)展缺乏(fa)系統(tǒng)梳理(li)。因此，本研(yan)究將從(cong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)(gou)造、原理、應(yīng)用(yong)到評(píng)(ping)估水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)展開(kāi)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測(cè)定

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包括(kuo)英國(guó)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔(ba)和上海(hai)保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主要(yao)由主機(jī)(ji)、力量感應(yīng)(ying)元、探(tan)頭和(he)附件等(deng)硬件以及專(zhuān)用(yong)軟件組成。根(gen)據(jù)樣品規(guī)格(ge)、軟硬程度和測(cè)(ce)試指標(biāo)可以(yi)選擇不(bu)同規(guī)格的(de)力量感應(yīng)(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類(lèi)型的探(tan)頭（針型探頭(tou)、球形探(tan)頭、錐形探(tan)頭和圓柱(zhu)形探頭等(deng)）。一般選用(yong)柱形探(tan)頭進(jìn)行(xing)壓縮模式的(de)測(cè)試，檢(jian)測(cè)抗壓(ya)效果(guo)；使用(yong)柱形(xing)、錐形(xing)探頭(tou)可以進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）測(cè)試(shi)；采用斜刀(dao)口探(tan)頭進(jìn)行剪切力(li)測(cè)試，檢測(cè)肉質(zhì)(zhi)的韌度；使用針(zhen)狀、錐狀探頭進(jìn)(jin)行穿刺(ci)測(cè)試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)(ji)上有一(yi)個(gè)上下移動(dòng)(dong)的機(jī)械臂(bi)，機(jī)械臂(bi)和測(cè)試(shi)探頭連接處(chu)有一個(gè)力量感(gan)應(yīng)元(yuan)，能夠感應(yīng)樣品(pin)對(duì)探頭(tou)的反作用力。力(li)量感應(yīng)元(yuan)將這種力學(xué)信(xin)號(hào)傳輸給(gei)電腦，然(ran)后通過(guò)電腦(nao)上的專(zhuān)(zhuan)用軟件將其轉(zhuǎn)(zhuan)換成相應(yīng)的(de)數(shù)據(jù)和圖形(xing)，快速直觀(guān)(guan)地描述(shu)樣品的受(shou)力情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來(lái)(lai)質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖方面應(yīng)用(yong)日趨增(zeng)多，且許多(duo)研究(jiu)已直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來(lái)評(píng)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析是zui常(chang)用的(de)一種(zhong)評(píng)價(jià)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方(fang)法，目前，已(yi)有翹嘴(zui)鲌、草魚(yú)、羅非魚(yú)(yu)、鯉、克氏原螯(ao)蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過(guò)TPA進(jìn)行(xing)肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱(chēng)為“兩(liang)次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)"，主要通過(guò)(guo)模擬人口腔的(de)咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)(dui)固體或半固(gu)體樣品進(jìn)(jin)行兩次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對(duì)(dui)樣品(pin)第一次下(xia)壓完(wan)成后回(hui)到樣品的起始(shi)高度，然后(hou)間隔幾(ji)秒再對(duì)樣品(pin)進(jìn)行(xing)第二(er)次下(xia)壓；兩次(ci)下壓相同的形(xing)變或者距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試整(zheng)個(gè)過(guò)程需與(yu)計(jì)算機(jī)連(lian)接，通過(guò)計(jì)算(suan)機(jī)內(nèi)的(de)配套軟件(jian)輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試特(te)征曲線(xiàn)，從(cong)中可(ke)以獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征參數(shù)，如(ru)脆度、硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)（內(nèi)聚性或凝聚(ju)性）、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性（膠(jiao)粘性(xing)）、黏性（黏附(fu)性）和回復(fù)(fu)性（恢復(fù)性）等指(zhi)標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線(xiàn)、參數(shù)及其(qi)定義如圖(tu)２ 和表１ 所示(shi)。一般彈(dan)性指標(biāo)是指(zhi)經(jīng)過(guò)壓縮以(yi)后變(bian)形樣品在去除(chu)變形力后恢(hui)復(fù)到(dao)變形前的高度(du)比率(lv)。需要注意(yi)的是(shi)，有些品牌如(ru)美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性指標(biāo)定(ding)義為圖(tu)２ 中的長(zhǎng)度２，從(cong)而導(dǎo)致彈性從(cong)無(wú)單位(wei)變成長(zhǎng)度單(dan)位，咀嚼性的(de)數(shù)值(zhi)和單位也隨(sui)之發(fā)生變化(hua)。

除TPA法(fa)外，剪切力法(fa)也是質(zhì)構(gòu)檢測(cè)(ce)中一種(zhong)常用方法。剪切(qie)力法是采(cai)用一定鈍度的(de)刀具切斷一(yi)定粗細(xì)肉樣(yang)品的(de)力來(lái)反(fan)映肉樣品(pin)的嫩度(du)［１８］ 。如在檢測(cè)脆(cui)肉鯇、南(nan)美白對(duì)蝦肌肉(rou)嫩度上即用(yong)到此法［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀具為(wei)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)因素(su)

諸多(duo)因素會(huì)(hui)影響(xiang)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)，如養(yǎng)殖(zhi)品種(zhong)、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、養(yǎng)(yang)殖對(duì)象及養(yǎng)(yang)殖對(duì)(dui)象生(sheng)長(zhǎng)階段等(deng)，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以分(fen)析在某(mou)一影(ying)響因(yin)素下(xia)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與常規(guī)營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)的相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)(zhi)構(gòu)存在差異時(shí)(shi)，水產(chǎn)品肌(ji)肉營(yíng)養(yǎng)成分(fen)也不盡(jin)相同(tong)。林婉(wan)玲等［８］ 在(zai)研究影響(xiang)脆肉鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)特(te)性的因素時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，魚(yú)(yu)肉硬(ying)度與(yu)其水分含(han)量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)(dui)草魚(yú)(yu)的研究中也發(fā)(fa)現(xiàn)了(le)類(lèi)似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究表明青(qing)魚(yú)的硬(ying)度與(yu)脂肪含量成(cheng)反比。最新研究(jiu)報(bào)道［２５］ ，當(dāng)鳙肌肉(rou)粗蛋白顯(xian)著降低時(shí)，運(yùn)(yun)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試出的肌(ji)肉硬度(du)和咀(ju)嚼性也表現(xiàn)出(chu)一致趨勢(shì)。由(you)此推測(cè)，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)出(chu)的硬度(du)、咀嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水(shui)分、粗脂肪成(cheng)反比，粗蛋白(bai)成正比(bi)。

２.２　不同品種對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)(gou)儀在反映不同(tong)品種水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可靠性強(qiáng)(qiang)，且普遍與魚(yú)(yu)體其他參數(shù)結(jié)(jie)果呈現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使(shi)用TPA法比較了粘(zhan)性卵翹嘴鲌(ba)與漂浮性卵(luan)翹嘴鲌(ba)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性卵翹嘴(zui)鲌肌(ji)肉平均硬度、彈(dan)性和咀嚼性均(jun)低于漂浮(fu)性卵翹嘴(zui)鲌。硬度和彈(dan)性是決定(ding)魚(yú)肉品質(zhì)的(de)主要感(gan)官指(zhi)標(biāo)，肌(ji)肉硬度和彈(dan)性高則(ze)口感好(hao)［８］ 。提示(shi)漂浮性(xing)卵翹嘴(zui)鲌口(kou)感優(yōu)于粘性(xing)卵翹嘴(zui)鲌，這與前者(zhe)肌纖維(wei)直徑更(geng)小、系水力(li)更強(qiáng)(qiang)、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)果相(xiang)一致(zhi)。林婉玲等［９］ 使(shi)用TPA法研究了彩(cai)鯛和普通羅(luo)非魚(yú)不同(tong)部位的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)彩鯛背(bei)部的(de)硬度、彈性(xing)、膠粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性分別比(bi)普通羅非魚(yú)高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部(bu)肌肉的硬(ying)度、彈性、膠粘性(xing)和咀(ju)嚼性同樣比普(pu)通羅非魚(yú)高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則是硬(ying)度、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性分別比(bi)普通羅非魚(yú)高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時(shí)３ 個(gè)部位(wei)的水分比普(pu)通羅非魚(yú)(yu)低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)更好(hao)與水分更低(di)的相關(guān)(guan)性與一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對(duì)脆肉(rou)尼羅羅非魚(yú)(yu)與普(pu)通尼羅羅(luo)非魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行了比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅羅非魚(yú)(yu)生鮮(xian)肉和熟(shu)肉在硬度、膠(jiao)黏性(xing)和咀(ju)嚼性上(shang)顯著高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚(yú)，同時(shí)(shi)其熟肉彈性也(ye)顯著高于普通(tong)尼羅羅非(fei)魚(yú)，從而(er)說(shuō)明ＴＰＡ 法可(ke)以顯著區(qū)分(fen)脆肉(rou)尼羅羅非魚(yú)和(he)普通尼(ni)羅羅非魚(yú)肌肉(rou)。呂帆等［１１］ 采(cai)用TPA法和(he)剪切力法(fa)來(lái)對(duì)比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)福瑞(rui)鯉剪(jian)切力、硬(ying)度、膠黏性(xing)和咀嚼性(xing)指標(biāo)分別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而(er)福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著(zhu)高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分析(xi)發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬(ying)度、膠黏(nian)性、咀嚼性均(jun)與粗蛋白、粗(cu)脂肪含(han)量呈顯著正相(xiang)關(guān)，而黏附性與(yu)粗脂肪含(han)量呈負(fù)相關(guān)(guan)。由上可知(zhi)，不同品(pin)種養(yǎng)殖(zhi)魚(yú)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)存在(zai)明顯差異，且(qie)大部(bu)分研究中質(zhì)構(gòu)(gou)與魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)組(zu)分存在一致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同飼料(liao)對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以反映(ying)出不同飼料喂(wei)養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少研(yan)究已直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來(lái)評(píng)估(gu)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。劉永濤等［１２］ 研(yan)究了稻田養(yǎng)蝦(xia)模式下飼喂５ 種(zhong)飼料(liao)（飼喂(wei)玉米粉、飼喂(wei)大豆(dou)粉、飼喂添(tian)加復(fù)(fu)方黃芪多(duo)糖的商品(pin)飼料(liao)Ａ、飼喂(wei)商品飼(si)料Ａ 和飼喂(wei)商品(pin)飼料(liao)Ｂ）和不(bu)飼喂飼料自由(you)采食的養(yǎng)殖克(ke)氏原(yuan)螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂大(da)豆粉(fen)克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性、凝聚(ju)性、膠著性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于其他組，以(yi)此判(pan)斷其口感(gan)優(yōu)于(yu)其他組。戴璐(lu)怡等［１３］ 研(yan)究了不同脂肪(fang)源飼料（含(han)有６％魚(yú)油(you)、大豆油(you)、花生油、玉(yu)米油或棕(zong)櫚油的等氮等(deng)能飼(si)料）對(duì)中國(guó)臺(tái)(tai)灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂(zhi)肪源(yuan)飼料(liao)對(duì)中國(guó)臺(tái)灣(wan)泥鰍肌肉硬(ying)度、膠著(zhe)性基本沒(méi)有顯(xian)著影響，棕櫚(lv)油組(zu)中國(guó)臺(tái)灣泥鰍(qiu)彈性和咀嚼性(xing)最高，也因此認(rèn)(ren)為棕(zong)櫚油對(duì)(dui)中國(guó)臺(tái)灣泥(ni)鰍肌(ji)肉品質(zhì)具(ju)有改(gai)善作(zuo)用。牛樹(shù)輝等［２６］ 比(bi)較分析了(le)飼喂鮮活餌料(liao)和人工配合(he)飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)攝食人(ren)工飼料組(zu)鱖肌(ji)肉的硬度、咀嚼(jue)性、膠著性及回(hui)復(fù)性分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高(gao)于鮮活餌料(liao)組，從而判斷人(ren)工飼料組肉(rou)質(zhì)口感優(yōu)(you)于鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜(cai)籽粕對(duì)羅(luo)非魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉(fen)替代組和１００％ 蠶豆(dou)粉替代組(zu)硬度顯著(zhu)高于(yu)對(duì)照組，同時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替(ti)代組咀嚼性、膠(jiao)著性和粘(zhan)附性顯著高(gao)于對(duì)照組，由(you)此判斷(duan)蠶豆粉替代(dai)大豆粕和菜(cai)籽粕(po)可改善羅非魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了２０％ 魚(yú)粉被(bei)植物(wu)蛋白分別替代(dai)０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲鱸魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)的(de)影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，在冰凍儲(chǔ)(chu)存０ 天和２ 天時(shí)(shi)，０％替代組(zu)全魚(yú)硬度最高(gao)；類(lèi)似地(di)，生魚(yú)片則在冰(bing)凍２ 天(tian)時(shí)，０％和５０％ 替代(dai)組硬度顯(xian)著高于７５％ 替(ti)代組，因此判(pan)斷飼喂(wei)含２０％魚(yú)粉飼料(liao)的歐(ou)洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品(pin)質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料(liao)中補(bǔ)充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhì)影響(xiang)時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天(tian)后，隨著亮氨酸(suan)補(bǔ)充量從(cong)０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌(ji)肉剪切力(li)、硬度和咀(ju)嚼性隨(sui)之增加。其中(zhong)，飼喂補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口黑鱸(lu)具有最高的肌(ji)肉硬度、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和剪切(qie)力，同(tong)時(shí)測(cè)定該組蒸(zheng)發(fā)損失和汁(zhi)液流失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuō)明質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)在(zai)反映(ying)水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)上與(yu)其他參數(shù)(shu)結(jié)果相(xiang)一致且可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)殖模(mo)式是(shi)指某(mou)一特定條件下(xia)，使養(yǎng)殖(zhi)生產(chǎn)達(dá)到(dao)一定產(chǎn)量(liang)而采用的經(jīng)濟(jì)(ji)與技術(shù)相(xiang)結(jié)合(he)的規(guī)范化養(yǎng)(yang)殖方(fang)式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)也呈現(xiàn)出(chu)不同的變化，從(cong)而一定程度反(fan)映養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)的優(yōu)劣。熊銘(ming)等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠(chǎng)(chang)化池塘(tang)養(yǎng)殖模(mo)式下斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的差異(yi)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖模式下斑石(shi)鯛魚(yú)片硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性及(ji)回復(fù)性指(zhi)標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大(da)于池塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和(he)０． ３０６），且在硬(ying)度和回復(fù)性上(shang)存在顯(xian)著差(cha)異。另(ling)外，相比網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)(yang)殖斑(ban)石鯛魚(yú)片的咀(ju)嚼性更好(hao)，客觀(guān)表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚(yú)肉質(zhì)更優(yōu)。溫(wen)利等［３２］ 研究(jiu)普通池塘養(yǎng)殖(zhi)和種植青草養(yǎng)(yang)殖對(duì)草(cao)魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)，種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚(yú)硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普(pu)通池塘養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)模式更佳，這(zhe)與種植青草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚(yú)運(yùn)(yun)動(dòng)能(neng)力增強(qiáng)，消(xiao)耗更多的能量(liang)用以(yi)競(jìng)爭(zhēng)和生存(cun)，從而使得(de)草魚(yú)肉(rou)的肌纖(xian)維更(geng)致密的推(tui)測(cè)相一(yi)致。周聃(dan)等［３３］ 分析了同一(yi)飼料喂(wei)養(yǎng)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)(yang)殖和池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚(yú)(yu)肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yú)魚(yú)肉(rou)硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高(gao)于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yú)魚(yú)(yu)肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內(nèi)聚性之(zhi)間差異(yi)不顯著，客觀(guān)說(shuō)(shuo)明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加(jia)州鱸魚(yú)肉(rou)質(zhì)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研(yan)究了高(gao)鹽（５８％）與低鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖的凡(fan)納濱(bin)對(duì)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼(jue)性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著(zhu)高于(yu)低鹽生蝦，客(ke)觀(guān)表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模式對(duì)(dui)蝦品質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶有(you)沉淀池(chi)的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)(tong)和不帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中(zhong)紅羅非(fei)魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉淀(dian)池的生(sheng)物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅非(fei)魚(yú)肌肉硬度、膠(jiao)著性和(he)咀嚼性(xing)顯著(zhu)高于帶有沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)，客觀(guān)表(biao)明不帶(dai)沉淀池的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非(fei)魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)可能更好。

２.５　不同生長(zhǎng)階(jie)段對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在(zai)不同生長(zhǎng)階段(duan)呈現(xiàn)不同變(bian)化，已有不(bu)少研究(jiu)利用這些參(can)數(shù)來(lái)評(píng)判(pan)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)變(bian)化。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了不(bu)同生長(zhǎng)階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采(cai)樣（生長(zhǎng)初期(qi)）肌肉硬度最小(xiao)，１５ 天后硬度快(kuai)速增加，隨(sui)后硬度趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^(guān)說(shuō)明(ming)生長(zhǎng)初期羅氏(shi)沼蝦生長(zhǎng)(zhang)快，肉(rou)質(zhì)變化大(da)，導(dǎo)致硬(ying)度和彈性(xing)增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究了(le)不同脆化階(jie)段草魚(yú)(yu)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)變化。研(yan)究分為對(duì)照組(zu)和蠶豆(dou)組，對(duì)(dui)照組(zu)草魚(yú)１５０ 天均攝(she)食人工配合飼(si)料；蠶豆組草(cao)魚(yú)前１２０ 天飼(si)喂蠶豆，后３０ 天(tian)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐(jian)轉(zhuǎn)投人工配(pei)合飼料。每隔３０ 天(tian)采取草魚(yú)背部(bu)肌肉樣品１ 次(ci)，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時(shí)，蠶(can)豆組草魚(yú)肌(ji)肉彈(dan)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)顯著(zhu)高于對(duì)照(zhao)組，且(qie)硬度高于對(duì)(dui)照組，但無(wú)顯(xian)著性差異(yi)。隨著脆化(hua)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)，蠶豆(dou)組草魚(yú)肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性顯著增(zeng)加。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組(zu)草魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)無(wú)顯著性差異(yi)，通過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明飼(si)喂９０ 天蠶(can)豆即可達(dá)到(dao)脆化(hua)目的(de)。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)影響

不同地(di)區(qū)由(you)于地理環(huán)(huan)境或水(shui)質(zhì)差(cha)異也會(huì)對(duì)(dui)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響(xiang)。徐晨等(deng)［３８］ 比較研(yan)究了南京浦口(kou)、蘇州太湖和(he)宿遷(qian)泗洪地區(qū)小龍(long)蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。將３ 個(gè)地區(qū)的(de)小龍蝦(xia)經(jīng)過(guò)沸水熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻，剝殼取(qu)尾部肌肉，取(qu)用尾部(bu)第３ 節(jié)肌(ji)肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。結(jié)果表(biao)明，相比南(nan)京浦(pu)口和蘇(su)州太湖(hu)地區(qū)小龍(long)蝦，宿(su)遷泗洪(hong)小龍蝦尾肉(rou)硬度和(he)咀嚼性較高(gao)。在剪切力(li)指標(biāo)上，宿(su)遷泗(si)洪小龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉的剪(jian)切力均高于(yu)南京浦口和蘇(su)州太湖(hu)小龍蝦(xia)，且蘇州太湖(hu)小龍蝦尾部肌(ji)肉剪切力最(zui)小，說(shuō)(shuo)明小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受(shou)不同地(di)區(qū)因素影響。張(zhang)素珍等［３９］ 探(tan)究了青海省龍(long)羊峽、拉西瓦和(he)公伯(bo)峽３ 個(gè)水域(yu)地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌(ji)肉品質(zhì)。結(jié)果(guo)表明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍體(ti)虹鱒的硬(ying)度、咀嚼性和彈(dan)性高(gao)于其他兩個(gè)(ge)地區(qū)，且在彈(dan)性和咀嚼(jue)性上(shang)與其(qi)他兩個(gè)地(di)區(qū)呈顯著性差(cha)異，通過(guò)參數(shù)說(shuō)(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三(san)倍體虹鱒肌肉(rou)品質(zhì)也受地(di)區(qū)影響。謝婳等(deng)［４０］ 在研究浙江(jiang)省慈溪市、江蘇(su)省鹽城市、山東(dong)省東營(yíng)市３ 個(gè)不(bu)同地理居群(qun)泥螺肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居群(qun)泥螺肌肉(rou)的硬度、內(nèi)聚性(xing)、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)均顯著高(gao)于鹽城居(ju)群泥螺和(he)東營(yíng)居群泥(ni)螺，但鹽(yan)城居(ju)群泥螺和東(dong)營(yíng)居群泥螺(luo)之間(jian)差異很小。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)量化水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，提供客(ke)觀(guān)數(shù)(shu)據(jù)，為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)提供(gong)了一種有力(li)工具(ju)。本研究從質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)構(gòu)造及原理入(ru)手，通過(guò)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)分析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差異(yi)并進(jìn)行歸納整(zheng)理，對(duì)利(li)用質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)分析五種因素(su)對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)進(jìn)展進(jìn)(jin)行系統(tǒng)梳理(li)，同時(shí)還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可(ke)信度及其與其(qi)他參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)性(xing)，旨在為養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)研究提(ti)供參(can)考借鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)越(yue)來(lái)越普及，相(xiang)關(guān)研究(jiu)也已(yi)不斷深入。不過(guò)(guo)，仍然(ran)存在一些不足(zu)，如：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)除了受(shou)到品種、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、飼料、生長(zhǎng)(zhang)階段和(he)地區(qū)因素(su)的影響，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀精密(mi)度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭、測(cè)試(shi)條件、樣品制(zhi)備方法等的影(ying)響，因此(ci)，在研究不(bu)同品種(zhong)、養(yǎng)殖模式、飼料(liao)、生長(zhǎng)階段和(he)地區(qū)(qu)對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響時(shí)(shi)，我們需要考慮(lv)消除(chu)其他因素(su)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭和(he)測(cè)試條件(jian)（例如測(cè)(ce)試速度、形變量(liang)）對(duì)不(bu)同水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響研究較(jiao)少，需在今(jin)后進(jìn)行深(shen)入研究來(lái)(lai)確定不同(tong)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需探(tan)頭和zuiyou測(cè)(ce)試條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于水(shui)產(chǎn)品的相(xiang)關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和(he)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)較少，目前(qian)只有(you)冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚(yú)糜(mi)中國(guó)水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lái)(lai)需要(yao)更多高校、科研(yan)院所、企業(yè)(ye)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廠(chǎng)家多方合(he)作共(gong)同制定更多相(xiang)關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，從而推(tui)動(dòng)水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等級(jí)(ji)分級(jí)和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補(bǔ)足(zu)諸方面不足，不(bu)僅為水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)提(ti)供更精確(que)的依據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及其相關(guān)研(yan)究領(lǐng)域提(ti)供更(geng)廣闊的應(yīng)用(yong)空間(jian)。

參考文獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游水(shui)平，寧麗軍(jun).?水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)展. 《中國(guó)漁(yu)業(yè)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》，2024年