? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯(zhu)存的養(yǎng)分，貯存(cun)在種子(zi)和塊莖中，各(ge)類植物中的(de)淀粉含量(liang)都較高，大米(mi)中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中則含淀(dian)粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和支鏈淀(dian)粉兩類。直鏈(lian)淀粉含(han)幾百個(gè)(ge)葡萄糖單(dan)元，支鏈淀(dian)粉含幾千個(gè)葡(pu)萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶性的，其(qi)余的則為支(zhi)鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別(bie)準(zhǔn)確(que)稱取淀(dian)粉樣品放(fang)入直徑為4cm 的燒(shao)杯中，加(jia)入適量蒸餾(liu)水配成10% 的淀(dian)粉乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中(zhong)水浴(yu)加熱并不斷攪(jiao)拌，等到(dao)淀粉液開(kāi)始(shi)有黏度后(hou)，停止攪拌，并立(li)即取出玻璃(li)棒，保(bao)持液面平整(zheng)。趁熱將樣品用(yong)塑料(liao)薄膜(mo)密封，再(zai)在95℃水浴鍋中(zhong)保溫(wen)30min，取出放置冷(leng)卻，4℃冰(bing)箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)(wen)定的(de)淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiáng)度的測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的燒杯(bei)放于凝(ning)膠強(qiáng)度探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行擠壓穿刺試(shi)驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣(yang)品到4mm的力(li)作為(wei)凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀(dian)粉的TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠(jiao)樣品從燒(shao)杯中完整取(qu)出，切成(cheng)底面積為(wei)直徑4cm、高度為1.5cm 的(de)圓柱形，保(bao)證表面均(jun)勻平(ping)滑。TPA測(cè)試可以(yi)測(cè)定樣品(pin)的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)定：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例 50%