食用肉類有(you)很高的營養(yǎng)(yang)價(jià)值, 在各種(zhong)類型的宴(yan)席上 和我們(men)的日常膳食(shi)中都占有重要(yao)地位。食用肉(rou)類可以給我(wo) 們提(ti)供許(xu)多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富的維生(sheng)素以(yi)及大量的多價(jià)(jia)不飽(bao)和脂肪酸。而且(qie)在許多國(guo)家, 食用肉類的(de)生產(chǎn)和(he)加工 在*中占有(you)很大(da)比例。為響應(yīng)消(xiao)費(fèi)者的各(ge)種需求和肉(rou)類生產(chǎn)工業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的期望, 基(ji)于肉(rou)類流變學(xué)性質(zhì)(zhi)的 研究(jiu)在科研角(jiao)度占有很(hen)大角色。食品(pin)的力學(xué)(xue)性質(zhì)由(you)化學(xué)(xue)組 成、分(fen)子構(gòu)造(zao)、分子內(nèi)結(jié)合(he)、分子間結(jié)(jie)合、膠(jiao)體組織、分(fen)散狀態(tài)等(deng)因素(su)決定。食用肉(rou)類的(de)黏彈(dan)特性(xing)是其自身(shen)品質(zhì) 的一種(zhong)體現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉類(lei)的品(pin)種不(bu)同、飼養(yǎng)(yang)時(shí)間(jian)和方法的不(bu) 同以及(ji)新鮮程度的(de)不同, 其黏(nian)彈性表現(xiàn)(xian)也不盡相同(tong)。

不同的感知(zhi)方式適用于評(píng)(ping)價(jià)不同的(de)品質(zhì)(zhi)屬性, 如視(shi) 覺可以評(píng)價(jià)(jia)色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅覺和(he)味覺可(ke)評(píng)價(jià)成(cheng)分、 氣味、口感, 聽(ting)覺則可以判(pan)斷方位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程 度(du)等, 而(er)觸覺(jue)則通過接觸(chu)感受到來自(zi)被接觸物體(ti)的溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)(zhi)地等。一(yi)般認(rèn)為(wei), 食品的力(li)學(xué)特(te)性是感官 檢測(ce)評(píng)價(jià)(jia)法的(de)主要內(nèi)(nei)容。

食品是由多(duo)元化(hua)的復(fù)雜的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成(cheng)的, 不同的食(shi)品 可以(yi)表現(xiàn)(xian)出不同的機(jī)(ji)械行為(wei), 食用(yong)肉類亦(yi)然如(ru)此。根據(jù) 人們的(de)經(jīng)驗(yàn), 在挑(tiao)選肉(rou)類時(shí)可以用(yong)手試(shi)試彈性(xing)和黏度。新 鮮(xian)肉外表微(wei)干或微(wei)濕潤, 不粘手(shou), 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷能(neng)立即 恢復(fù); 而變(bian)質(zhì)的外表(biao)干燥或者粘(zhan)手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按了 之(zhi)后不能恢(hui)復(fù)原狀并(bing)留有凹痕(hen)。在國標(biāo)的感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)評(píng)價(jià)中 也由(you)此方面的類似(shi)描述。這些(xie)判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)(ying)出了肉類 的(de)黏彈性這一(yi)重要性質(zhì), 但(dan)這僅是一個(gè)定(ding)性的感(gan)官上的描 述, 它(ta)主要靠經(jīng)(jing)驗(yàn), 存(cun)在很(hen)大的主(zhu)觀性、片面(mian)性和不確定性(xing), 實(shí)際應(yīng)用中很(hen)難操(cao)作。因此, 通過(guo)揭示(shi)黏彈(dan)性的定量(liang)規(guī)律 來對(duì)食(shi)用肉類的品(pin)質(zhì)進(jìn)行精(jing)確判定具有(you)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。

檢測肉類食(shi)品黏彈性(xing)流變學(xué)特征(zheng)的定量方法常(chang)常是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)肉樣進(jìn)(jin)行壓縮(suo)試驗(yàn)或(huo)剪切(qie)試驗(yàn)。 黏彈(dan)特性(xing)是肉類的重(zhong)要物性性質(zhì)(zhi)之 一, 也(ye)是其感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)重要內(nèi)容(rong), 甚至可(ke)以認(rèn)為它是決(jue)定肉類品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因(yin)為黏彈性與肉(rou)類的生化變化(hua)、 變質(zhì)情況(kuang)有著密切(qie)聯(lián)系, 肉類的內(nèi)(nei)部組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)(nei)在 因素(su)都可從肉的黏(nian)彈性得到(dao)體現(xiàn), 肉類諸多(duo)品質(zhì)指標(biāo)如 新(xin)鮮度、嫩度、系(xi)水力(li)、多汁性、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成(cheng)分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂(zhi)肪含量)等(deng)都與黏彈性流(liu)變學(xué)(xue)性質(zhì)密(mi)切相關(guān)。