蛋在腌制過程(cheng)中，蛋(dan)殼的品質(zhì)(zhi)是影響(xiang)蛋成品(pin)品質(zhì)的重要因(yin)素，對(dui)不同(tong)品質(zhì)(zhi)的蛋殼(ke)，吸收和滲(shen)透傳遞食(shi)鹽等(deng)的能力不同，直(zhi)接影響(xiang)咸蛋等(deng)的加(jia)工時間。如(ru)薄殼(ke)蛋對食鹽滲(shen)透能力(li)強，成熟期短；反(fan)之，厚蛋(dan)殼對食鹽(yan)的滲透能力(li)差，成熟期長(zhang)。蛋殼的孔隙(xi)數(shù)目越多(duo)，尺寸(cun)越大，對(dui)食鹽(yan)的滲透能力(li)越強，蛋品的(de)腌制時(shi)間也越短；反之(zhi)，蛋殼孔隙(xi)數(shù)目越少(shao)，尺寸越小的(de)蛋品腌制時間(jian)越長。有研(yan)究表明，蛋殼(ke)的力學(xue)特性，如蛋殼(ke)的強度(du)、硬度等于蛋殼(ke)的超微孔隙結(jié)(jie)構(gòu)有直接關(guān)(guan)系，強度高的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔(kong)隙尺寸(cun)較??；強度低的(de)蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺寸較大(da)。因此，蛋(dan)殼的品質(zhì)、滲透(tou)特性與(yu)蛋殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者之間(jian)有著十分(fen)緊密的關(guān)(guan)系，對蛋殼(ke)力學(xue)特性的研究(jiu)部件(jian)能為禽蛋(dan)等運輸?shù)忍峁?gong)理論依據(jù)(ju)，還能對(dui)將來(lai)深入蛋殼的(de)微觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎。

1 蛋樣(yang)品準備

購買鴨蛋(dan)樣品若干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器(qi)測定

（1）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋(dan)樣品放于蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一起放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方進(jin)行測定(ding)，測定條件(jian)：

測試(shi)模式：穿刺

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式(shi)：距離 3mm

（2）壓縮測試(shi)

儀器：Universal TA物(wu)性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋(dan)樣品放于(yu)蛋托裝置上(shang)，然后(hou)一起放于壓盤(pan)探頭的正下(xia)方進行測(ce)定，測定條件(jian)：

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模(mo)式：形變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定蛋(dan)的抗壓強(qiang)度、破裂(lie)強度和(he)穿刺強度等指(zhi)標。