? ? 芥菜俗稱(chēng)辣疙(ge)瘩、芥菜(cai)疙瘩，十字花(hua)科，蕓苔屬(shu)一年生(sheng)草本植物(wu)，芥菜品(pin)種 繁多(duo)，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，宜腌制加工(gong)成酸菜(cai)、腌菜(cai)、泡菜和干菜(cai)。

? ? 考慮到儲(chǔ)(chu)藏時(shí)(shi)間和(he)溫度(du)是降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)量和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值的主要影(ying)響因(yin)素。芥菜腌(yan)制過(guò)(guo)程中會(huì)發(fā)(fa)生褐變、質(zhì)地、風(fēng)(feng)味變差、微生物(wu) 大量繁殖，尤(you)其是大腸(chang)菌群、霉菌和(he)酵母菌(jun)以及菌落總(zong)數(shù)超標(biāo)會(huì)(hui)對(duì)腌(yan)制芥菜(cai)的品質(zhì)和食用(yong)安全性造(zao)成不利影響。因(yin)此，對(duì)不同(tong)儲(chǔ)藏條(tiao)件下的腌(yan)制芥菜進(jìn)(jin)行品質(zhì)分(fen)析，具有(you)重要的理(li)論意義和(he)實(shí)用(yong)價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌(yan)制芥菜切成大(da)小均(jun)一的(de)樣品進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定腌(yan)制芥菜的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

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2、穿刺測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuān)(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/2柱形探(tan)頭

將腌制(zhi)芥菜置于2mm柱形(xing)探頭(tou)下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：穿刺

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定腌制芥菜(cai)的穿刺強(qiáng)(qiang)度

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