? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠，凝結(jie)多糖，是由微(wei)生物產(chǎn)(chan)生的，以β-1,3-糖苷鍵(jian)構成(cheng)的水(shui)不溶性葡聚糖(tang)， 是一類(lei)將其(qi)懸濁液加熱后(hou)既能形成硬(ying)而有彈性的熱(re)不可逆性(xing)凝膠又能形(xing)成熱可逆性(xing)凝膠的多糖(tang)類的總稱。中國(guo)于2006年(nian)5月批準了可得(de)然膠作(zuo)為食(shi)品添加(jia)劑，可(ke)用于生(sheng)干面制品(pin)、生濕面制品(pin)、方面(mian)制品、豆腐類(lei)制品、熟肉制(zhi)品、西(xi)式火腿、肉(rou)灌腸類食(shi)品中。

1 可得然膠(jiao)凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中，用柱形(xing)乳化分散(san)機在3500 r/min的轉(zhuan)速下攪拌5 min，然(ran)后將懸浮(fu)液轉移至18 mm×180 mm的試(shi)管中(zhong)，在真(zhen)空狀(zhuang)態(tài)下(xia)曝氣(qi)3 min，然后(hou)將試管(guan)迅速放入沸(fei)水浴(yu)中10 min，在冷(leng)水中冷卻30 min。從試(shi)管中取出(chu)凝膠，取(qu)離底部20 mm和30 mm處的(de)一段10 mm的凝(ning)膠，備用(yong)。

2 儀器設備(bei)及測(ce)試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國家(jia)標準，點此下(xia)載）

儀器設(she)備：Universal TA研究型質構儀(yi)或apid TA凝膠強度測試(shi)儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓柱體(ti)

探頭測試(shi)速度(du)：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhi)構儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結果(guo)

? ?用Universal TA研究(jiu)型質構儀(yi)或Rapid TA凝(ning)膠強度(du)測試儀進(jin)行測定，根(gen)據(jù)記錄的負(fu)荷-時間（F-t）曲線(xian)計算(suan)凝膠強度。凝膠(jiao)強度以W計,數(shù)(shu)值以克每平方(fang)厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負荷-時(shi)間（F-t）曲線(xian)中凝膠破(po)裂時曲線急劇(ju)下降的(de)拐點的讀數(shù)(shu)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積的數(shù)值，單(dan)位為平方(fang)厘米(mi)（cm²）