? ? ? 在淡水魚眾(zhong)多加(jia)工產(chǎn)品中，固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品是一類(lei)能提供蛋白(bai)質(zhì)資源、深(shen)受人們喜愛(ai)的傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚(yu)固態(tài)(tai)發(fā)酵也(ye)是熱帶或亞(ya)熱帶(dai)地區(qū)(qu)的人民為(wei)了在高(gao)溫、高濕(shi)度條(tiao)件下保存(cun)魚肉的一種方(fang)式，在日本、東南(nan)亞和(he)非洲等地(di)常見這種(zhong)產(chǎn)品銷售(shou)。我國傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品因地(di)域、民(min)族、加(jia)工方式(shi)不同而產(chǎn)生(sheng)口味各(ge)異的品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品主要(yao)采用傳統(tǒng)的(de)自然(ran)發(fā)酵制作(zuo)，發(fā)酵時間長，發(fā)(fa)酵條件難以(yi)控制，只能(neng)在秋(qiu)末、冬季生產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)酵(jiao)時間，防止產(chǎn)品(pin)的隨機性，國內(nèi)(nei)不少學(xué)者對(dui)定向分離篩選(xuan)、接種發(fā)(fa)酵進(jìn)(jin)行了研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)物性分析(xi)儀器，可以(yi)對固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)地進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化評價(jia)和客觀分析，以(yi)期對(dui)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進(jìn)行控制(zhi)及對發(fā)酵條(tiao)件進(jìn)(jin)行優(yōu)(you)化。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)切成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下(xia)進(jìn)行物性測試(shi)。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣(yang)塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 2mm

測定結(jié)果：可以測(ce)試固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)